Crostata di Mele e Zucca

L’autunno è la stagione più dolce, e quello che perdiamo in fiori lo guadagniamo in frutti.

(Samuel Butler)

Imparare ad osservare è il primo vero compito di un buon disegnatore. Le forme, la luce, i colori...

Non faccio che ripeterlo nel mio lavoro. E l'osservazione continua è talmente parte di me, che alcune volte mi trovo a comprare il cibo soprattutto per il suo colore. 

Davanti al banco frutta guardo quelle bucce verdi, gialle e rosse delle mele, quelle sfumature lievi che paiono rosate di fard sulle loro gote, quelle lentiggini, striature o macchie rugginose che partono dal picciolo. Penso a quanto i colori di una stagione si riflettano anche sui suoi frutti e come la natura crei già delle palette perfette senza bisogno di studi armocromatici. 

Mentre i miei alunni cercano di destreggiarsi nel riprodurre i colori di mele e frutta autunnale con i pastelli a olio, io, con quei colori, ci ho riempito una crostata. Una torta di mele che profuma di zucca e castagne. E di cannella. Altrimenti che torta di mele sarebbe?

P.s.: Ringrazio Francesca (The Bluebird Kitchen) per il suo Burro di mele e zucca.  È stato talmente un colpo di fulmine che non ho voluto tardare a prepararlo e affondarci il cucchiaio.

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Ingredienti: 

pasta frolla (Milano)*:

• 150 g di farina 0
• 100 g di farina di castagne
• 125 g di burro 
• 125 g di zucchero di canna integrale
• 1 uovo
• 1 pizzico di sale 

per la farcia (burro di mele e zucca da The Bluebird Kitchen): 

• 500 g di mele sbucchiate 
• 500 g di zucca pulita e sbucciata 
• 50 g di zucchero di canna integrale 
• 50 ml di acqua 
• succo di 1/2 limone
• 1 cucchiaio di cannella

altre 3 mele circa (meglio se bio così da usarle con la buccia) per la copertura

Lavorate il burro morbido con lo zucchero, quindi unite l'uovo e 1 pizzico di sale. Infine incorporate la farina. Lavorate velocemente con le mani, formate un panetto, appiattitelo e fatelo riposare in frigo avvolto dalla pellicola per 30 min almeno. 

Nel frattempo pulite, sbucciate e tagliate a pezzi le mele e la zucca. Mettete il tutto in una pentola con 50 g di zucchero, 50 ml di acqua, il succo di mezzo limone e 1 cucchiaio di cannella (o potete usare le stecche di cannella che poi toglierete a fine cottura come suggerisce The Bluebird Kitchen), fate cuocere a fuoco dolce, mescolando ogni tanto, per circa 30 min. Quando il tutto sarà ammorbidito, togliete dal fuoco e frullate tutto per ridurre a purea (se la purea dovesse risultare troppo fluida da usare come ripieno, basterà farla asciugare un altro po' sul fuoco) e fate raffreddare. 

Stendete la frolla a 3-4 mm, imburrate leggermente e rivestite lo stampo, tagliate l'eccesso di frolla e tenetelo da parte (potrete farci dei biscotti o usarlo per decorare la superficie della crostata se preferite), punzecchiate la pasta con i rebbi di una forchetta. Riempite con il burro di mele e zucca. 

Lavate e togliete i torsolo di circa 3 mele (io le ho usate di tipologia e colori diversi per questioni estetiche) tagliatele a fette sottili e disponetele abbondanti su tutta la superficie della torta.

Infornate e cuocete per 180° per 30-35 min. 

Appena sfornata, se volete ottenere un effetto più lucido, potete spennellare la superficie delle mele riscaldando un cucchiaio di miele con poca acqua. Fate raffreddate bene prima di tagliare. 

*esistono diverse tipologie di frolle e la Milano è la frolla più indicata per le crostate con confettura, in cui la quantità di zucchero e burro sono la metà della farina. Può essere lavorata con metodo classico, come in questa ricetta, partendo da burro e zucchero e aggiungendo poi uova e infine la farina, o metodo sabbiato, in cui si inizia impermeabilizzando il burro con la farina per poi unire zucchero e uova (in questo caso si otterrà una consistenza più friabile)