Pane Croissant

 

“Pane e burro, privi del fascino del salotto, sono cibo degli dei se mangiati sotto un albero.”

(Alice Cholmondeley)

Quando l'aria si fa più frizzantina, non c'è nulla di meglio di ricominciare a impastare seriamente il pane. Farlo in dirittura del fine settimana, vuol dire solo una cosa: che le colazioni delle mattinate prive di sveglia, avranno un sapore migliore. E cosa può migliorare quel profumo già portatore d'estasi, di pane appena sfornato? Quello di pane appena sfornato...e burro! 

Quando mi sono innamorata del "pane croissant", così lo chiamano, di Althea, già sapevo che sarebbe stato meraviglioso, ma si è verificato essere un vero e proprio cibo da assuefazione. 

Se già la crosta così dorata e leggermente lucida ammicca ai croissant sfogliati e solo per questo andrebbe provato, l'interno morbido e profumato di burro regala vere soddisfazioni al palato. 

Buono caldo, freddo, accompagnato da dolce, salato o da una seconda fetta, buone le dita tutte unticce alla fine. No, no, non fatelo! E' il cibo del demonio, altro che degli dei!

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Ingredienti: 

• 100 g lievito madre rinfrescato* (per me a pasta solida)
• 330 ml acqua a temperatura ambiente
• 500 g di farina1 forte (non meno di 12 g di proteine) 
• 10 g sale 
• 125 g di burro (meglio di centrifuga) freddo

(*per rinfrescare il lievito madre solido: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore) 

Fate sciogliere il lievito madre rinfrescato con 300 ml di acqua (preferibilmente dai 24° ai 30° rispetto alla temperatura dell'ambiente) e aggiungete la farina. Iniziate a impastare con movimenti rotatori dall'esterno verso l'interno (se risulta troppo morbido sarà il caso di lavorarlo direttamente dentro la ciotola, a meno che voi non siate dotati di impastatrice) fino a che comincerà a prendere corpo. Fate riposare 1 ora. 

2. Riprendete l'impasto, aggiungete il sale e la restante acqua e lavoratelo così da amalgamare bene il tutto fino a ottenere un prodotto più compatto e elastico: rovesciando su un piano da lavoro realizzate il primo giro di pieghe Slap&Fold (con le mani bagnate e prendendo l'impasto da sotto, fate sbattere un lembo sul piano e ripiegatelo su sè stesso, ruotate il tutto di 90° e ripetete il movimento). Continuate a piegare fino a che l'impasto sarà più sodo e resistente. Riponetelo in una ciotola e coprite. Fate riposare 30-45 min.

3. Versate nuovamente l'impasto sul piano pulito e leggermente umido e allargatelo con le mani bagnate creando un rettangolo abbastanza sottile. Estraete il burro freddo (io l'ho messo precedentemente a indurirsi in freezer) e, usando una grattugia, distribuitene la maggiorparte uniformemente sulla superficie, quindi piegate a libro verso l'interno i due lati lunghi, grattugiate il resto, poi arrotolate su sè stessa la striscia ottenuta. Raccoglietelo con una leggera pirlatura, rimettete nella ciotola e coprite nuovamente. Fate riposare per 30-45min.

4. Realizzate con mani inumidite qualche giro di pieghe direttamente nella ciotola. Fate riposare per 30-45 min. 

5. Capovolgete l'impasto sul piano pulito e, questa volta, infarinato. Fate un giro di pieghe per formarlo, fatelo ruotare con una leggera pirlatura e  "strisciare" piano spingendolo con due mani sul piano verso di voi, creando così una superficie esterna bella liscia. Infarinate un cestino da lievitazione e riponete l'impasto capovolto all'interno chiudendo i lembi di impasto verso l'interno per "catturare" le bolle d'aria.

Spolverate leggermente con la farina, coprite con un canovaccio e fate riposare 3 ore a temperatura ambiente o, nel mio caso, 8-12 ore in frigorifero (questo riposo in frigorifero faciliterà moltissimo la realizzazione degli intagli).

8. Preriscaldate la placca, portando il forno a 250°. Rovesciate la pagnotta delicatamente su un foglio di carta forno, spolverate leggermente la superficie con della farina e con una lametta ben affilata realizzate i tagli che preferite. Spostate con attenzione il pane con tutta la carta sulla placca e cuocete a 250° per 10 min, quindi altri 40 min abbassando a 180°. 

Fate raffreddare bene su una gratella prima del taglio.