Carne Salada alla trentina

Tra i ricordi più belli e sereni della mia infanzia si trova senza dubbio Rivalta, un paesino di montagna, ultimo baluardo veronese prima di giungere alla provincia di Trento. 

Poco lontano dal ponte sull'Adige, che qui se possibile scorre più ardito che mai, si trova tutt'ora la casa di una delle più care amiche di mia madre. Andare a trovare lei e le sue due figlie è sempre stato per me una vera festa e passarci dei periodi durante l'estate era davvero meraviglioso. 

Quella casa, pur essendo una normalissima abitazione su due piani di medie dimensioni, non ho mai davvero capito quante persone potesse contenere, perchè non passava giorno in cui per la padrona di casa non ci fossero porte sempre spalancate ad ogni ora per accogliere amici e parenti, una chiacchiera, una colazione o una merenda, una cena o l'intera giornata. Non penso di aver conosciuto ad oggi una donna che più di lei sia il vero inno all'ospitalità, alla condivisione e alla voglia di stare insieme. I momenti passati là avevano i colori delle montagne che facevano da fondali quotidiani, il profumo di un pranzo all'aperto, il gusto del gelato fatto in casa e di sfoglie con le mele appena sfornate, il rumore di beati telefilm pomeridiani e di tante risate. Penso sicuramente sia stato là che per la prima volta ho imparato ad amare la carne salada ai ferri e quel suo sapore così intenso e ricco di erbe e spezie, che al solo pensarci aumenta la salivazione.

Nella Giornata Nazionale della Bresaola e della Carne Salada promossa oggi dal Calendario del Cibo Italiano, il mio ricordo è andato a lei. E visto che l'ipersalivazione non cessava, ne ho messo sulla piastra qualche fettina!

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La carne salada (carne salata) è un salume tipico del Trentino meridionale, prodotto partendo dal un taglio di manzo (solitamente fesa), privata delle nervature e parti grasse, frollata con una mistura di sale e aromi come aglio, pepe, ginepro e erbe aromatiche, nella quale la carne viene conservata dalle 2 alle 5 settimane in ambienti bui a temperature non superiori a 12 gradi e massaggiata regolarmente ogni paio di giorni per far impregnare la carne dei sapori. Ottima consumata cruda a carpaccio, ma anche cotta.

Ingredienti:

• fettine di carne salada (alte 3 mm circa)
• fagioli bianchi
• 1 cipolla bianca
• olio evo
• rosmarino
• pepe
• sale

Tagliate sottilmente la cipolla e fatela appassire con un cucchiaio d'olio e un po' d'acqua, se serve per ammorbidirla, quindi aggiungete i fagioli (se quelli secchi, fatti precedentemente ammollare una notte) e fateli cuocere aggiungendo del rosmarino tritato e un pizzico di sale.

Separatamente fate cuocere le fettine di carne salada su una piastra bella calda e leggermente unta: per delle fettine così sottili ci vorrà poco per vederle cotte, ma non secche! Servitele insieme ai fagioli spennellate con dell'olio profumato con del pepe nero e del rosmarino tritato (evitate il sale che la carne risulta sufficientemente salata in partenza).