Spaccatelle di grano duro ai semi di girasole tostati

 

Pane è la più gentile, la più accogliente delle parole. 

Scrivetela sempre con la maiuscola, come il vostro nome.

(Insegna di una panetteria russa)

Ogni anno come oggi la giornata è dedicata a ricordare e festeggiare quello che è l'alimento probabilmente più consumato e diffuso al mondo: il Pane. 

Sicuramente è quello a cui sono ormai dedicati più articoli su questo mio blog e che mi regala da anni più soddisfazioni.

Solo nell'ultimo mese però ho ripreso a panificare con un po' d'assiduità, visto che il mio forno (e io con lui) si era messo un po' in pausa, in attesa che le temperature di questa estate torrida da poco finita tornassero più miti. 

A metà ottobre mi immaginavo tuttavia di sfornare pagnotte dai colori e aromi in linea con la stagione e che avrei dedicato loro scatti già corredati di foglie ingiallite e tazze fumanti. Ma le ottobrate romane per ora si sono verificate più calde del solito e sul mio terrazzino io continuo a raccogliere i pomodori. 

Così per il World Bread Day di quest'anno ho scelto di presentarvi loro, dei deliziosi panini, rifatti ormai più e più volte, ricchi di semi leggermente tostati, con una crosticina croccante ma non troppo, che portano con loro il colore del grano e sono perfetti per accompagnare qualche picnic o scampagnata dell'ultimo minuto, in queste giornate ancora soleggiate e piacevoli da passare all'aria aperta. 

Ed è con loro, come ormai da tradizione, che partecipo alla bellissima raccolta che Zorra regala annualmente al mondo del web, insieme a tantissime altre ricette provenienti da tutto il mondo, per celebrare così in un racconto corale quello che è il cibo d'amore per eccellenza.

#wbd2022 #worldbreadday #worldbreadday2022

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(riadattata da Riccardo Astolfi, Pasta Madre)

Ingredienti (per 6 panini): 

• 125 g di lievito madre rinfrescato* 
• 300 g di farina di grano duro integrale
• 200/230 ml di acqua 
• 75 g di semi di girasole tostati 
• 1 cucchiaino di sale 

(*per rinfrescare il lievito madre solido: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore)

1. Tostate i semi per qualche minuto in una pentola antiaderente, facendo attenzione che non si brucino. Quindi fateli raffreddare.

2. In una ciotola fate sciogliere il lievito con l'acqua e aggiungete la farina mescolando rapidamente e coprite. Fate riposare 30 min/ 1 ora.  

3. Riprendete la ciotola, aggiungete il sale e iniziate a impastare con movimenti rotatori dall'esterno verso l'interno (se risulta troppo morbido sarà il caso di lavorarlo direttamente dentro la ciotola, a meno che voi non siate dotati di impastatrice) e lavorate l'impasto così da amalgamare bene il tutto fino a ottenere un prodotto più compatto e elastico. A questo punto rovesciate il tutto su un piano da lavoro leggermente inumidito e realizzate il primo giro di pieghe Slap&Fold (con le mani bagnate e prendendo l'impasto da sotto, fate sbattere un lembo sul piano e ripiegatelo su sè stesso, ruotate il tutto di 90° e ripetete il movimento come mostra questo video). Continuate a piegare fino a che l'impasto sarà più sodo e resistente. Rimettete nella ciotola e coprite.

Fate riposare 30 min.

4. Versate nuovamente l'impasto sul piano pulito e leggermente umido e allargatelo con le mani bagnate creando un rettangolo abbastanza sottile. A questo punto distribuite 3/4 dei semi su tutta la superficie e piegate a libro verso l'interno i due lati lunghi, distribuite i restanti semi, quindi arrotolate su sè stessa la striscia ottenuta. Raccoglietelo con una leggera pirlatura, rimettete nella ciotola e coprite nuovamente.

Fate riposare per 30 min.

5. Realizzate con mani inumidite qualche giro di pieghe Stretch&Fold, su il piano di lavoro bagnato o direttamente nella ciotola se noterete un impasto troppo liquido come mostra questo video. Quindi riponete nella ciotola coperto.

Fate riposare per 30 min. 

6. Ripetete il passaggio 5 e fate riposare altri 30 min. 

7. Ripetete il passaggio 5 e fate riposare altri 30 min. 

8. Versate l'impasto sul piano pulito e, questa volta, infarinato. Dividete l'impasto  con una spatola in 6 porzioni di circa 100 g ognuna. Per ogni pagnottella fate un giro di pieghe, quindi fatela ruotare con una leggera pirlatura e  fatela "strisciare" piano spingendolo con due mani sul piano verso di voi, creando così una superficie esterna bella liscia. Lasciate sul piano coprendo con un canovaccio pulito e fate riposare 1 ora.

9. Incidete a metà con un coltello affilato e cuocete in forno già caldo a  250° per 10 min, poi abbassate a 200° e continuate per altri 20 min. 

Fate raffreddare bene su una gratella.