Pane al Tè

"Sbagliamo a credere che la nobiltà del pane risieda nel fatto che basta a sé stesso e al contempo accompagna qualsiasi pietanza. Se il pane "basta a sé stesso" è perché è molteplice, 

non nel senso delle sue tante tipologie, ma per la sua essenza stessa giacché 

il pane è ricco, è vario, il pane è un microcosmo." 

(Muriel Barbery, Estasi culinarie)

Esattamente un anno fa come oggi le scuole chiudevano ufficialmente i battenti e pochi giorni dopo veniva decretato un lockdown totale che ci ha tenuti barricati in casa per mesi. 

A un anno di distanza è triste constatare che poco (o niente) è cambiato: le scuole lottano strenuamente per tenere aperto tra mille cambi di decisioni, "strega comanda color" e sfumature regionali e, dopo la sorpresa e la paura, siamo passati gradatamente a sconforto, rassegnazione e tanta, tanta, tanta stanchezza. A volte mi sale anche una indescrivibile rabbia e la sensazione che mi sia stato rubato un anno. Un anno di vita, di esperienze nuove, di cose da vedere, da fare, da imparare...e che nessuno mi potrà ridare indietro questo tempo, anche se in realtà nessun tempo è veramente perso.

Allora mi difendo mollando tutto e correndo tra le diverse farine che popolano la mia dispensa (che continuano a essere di più delle mie scarpe) e dal mio caro lievito, amico fedele ormai da quasi 8 anni. 

In questo anno, mentre gli italiani si scoprivano improvvisamente panificatori, io, non da meno, ho rinsaldato la passione per l'arte bianca e il piacere di affondare le mani negli impasti, come Amélie Poulain nei sacchi di legumi, scoprendo sempre nuove cose, provando a correggere sbagli e migliorarmi ad ogni nuova infornata. Respirando poi a pieni polmoni la felicità con uno dei profumi più buoni e poetici del mondo. 

Così, esattamente a un anno di distanza dal mio "giornoX", continuo a condividere con voi questi piccoli, ma per me grandi, progressi, facendo incontrare 2 dei miei amori più grandi (alimentarmente parlando): il pane e il tè.

(liberamente riadattato da Riccardo Astolfi, Pasta Madre)
Ingredienti: 

• 100 gr lievito madre rinfrescato* (per me a pasta solida)
• 350 ml di acqua 
• 3-4 cucchiaini abbondanti di tè nero in foglie
• 500 gr di farina 1 forte (da W280 a W350)
• 10 gr sale 

(*per rinfrescare il lievito madre solido: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore) 

1. Scaldate l'acqua fino a 90° (meglio non farla bollire), spegnete e mettete in infusione il tè e fatelo poi raffreddare a temperatura ambiente. 

2. In una ciotola fate sciogliere il lievito con il tè e aggiungete la farina mescolando rapidamente e lasciate riposare coperto a temperatura ambiente per 30 min.

3. Riprendete la ciotola e iniziate a impastare con movimenti rotatori dall'esterno verso l'interno (se risulta troppo morbido sarà il caso di lavorarlo direttamente dentro la ciotola, a meno che voi non siate dotati di impastatrice), aggiungete il sale e, se lo desiderate, un terzo delle foglie residue del tè, tritate se troppo grandi, e lavorate l'impasto così da amalgamare bene il tutto fino a ottenere un prodotto più compatto e elastico. A questo punto rovesciate il tutto su un piano da lavoro leggermente inumidito e realizzate il primo giro di pieghe Slap&Fold (con le mani bagnate e prendendo l'impasto da sotto, fate sbattere un lembo sul piano e ripiegatelo su sè stesso, ruotate il tutto di 90° e ripetete il movimento come mostra questo video). Continuate a piegare fino a che l'impasto sarà più sodo e resistente. Rimettete nella ciotola e coprite.

Fate riposare 30min.

4. Versate nuovamente l'impasto sul piano pulito e leggermente umido e procedete alla laminazione allargatelo con le mani bagnate creando un rettangolo abbastanza sottile. Piegate a libro verso l'interno i due lati lunghi, quindi arrotolate su sè stessa la striscia ottenuta. Raccoglietelo con una leggera pirlatura, rimettete nella ciotola e coprite nuovamente (video)

Fate riposare per 30-45min.

5. Realizzate con mani inumidite qualche giro di pieghe Stretch&Fold, su il piano di lavoro bagnato o direttamente nella ciotola se noterete un impasto troppo liquido come mostra il video di Pane Dolce al Cioccolato. Quindi riponete nella ciotola coperto.

Fate riposare per 30-45min. 

6. Ripetete il passaggio 4 e fate riposare altri 30-45min. 

7. Ripetete il passaggio 4 e fate riposare altri 30-45min. 

8. Passate alla formatura capovolgendo l'impasto sul piano pulito e, questa volta, infarinato. Fatelo ruotare con una leggera pirlatura e  fatelo "strisciare" piano spingendolo con due mani sul piano verso di voi, creando così una superficie esterna bella liscia. Infarinate un cestino da lievitazione (o ciotola rivestita con un canovaccio pulito e infarinato) e riponete l'impasto capovolto all'interno chiudendo i lembi di impasto verso il centro per "catturare" le bolle d'aria (video di Pane Dolce al Cioccolato)

Spolverate leggermente con la farina, coprite con un canovaccio e fate riposare 3 ore a temperatura ambiente o, nel mio caso, 12 ore in frigorifero (questo riposo in frigorifero faciliterà moltissimo la realizzazione degli intagli).

9. Preriscaldate la placca, portando il forno a 250°. Sovrapponete al cestino un foglio di carta forno e con molta delicatezza, capovolgete il tutto su un piano da lavoro. Spolverate leggermente la superficie del pane con la farina e con una lametta ben affilata realizzate gli intagli che preferite. Spostate con attenzione il pane con tutta la carta sulla placca e cuocete a 250° per 10 min, quindi altri 40-50 min abbassando a 200°. 

Fate raffreddare bene su una gratella prima del taglio.