Pizza 2.0

”O bella, bella de le maiorane famme la pizza quanno fai lo pane!”

(Sonetto anonimo del XV sec)

Prima ancora del pane, il mio vero esordio con un impasto lievitato fu almeno 20 anni fa, quando in campeggio a Vieste le amiche pugliesi mi insegnarono a fare i panzerotti. Era un impasto a più mani che veniva amalgamato, steso, farcito e richiuso a staffetta, per poi finire gloriosamente tuffato nell'olio di frittura per ustionar...deliziare i palati di noi giovani adolescenti in villeggiatura. 

Quell'impasto è stato poi rifatto più e più volte e trasformato in pizza. 

Buona, ma bisognosa di miglioramenti, nel tempo ha visto sempre più diminuire le quantità del lievito e allungare i tempi di riposo, un po' di zucchero, forse un filo d'olio, poi una piccola aggiunta di latte all'acqua, poi più niente, ritornando all'essenza di farina, acqua e lievito. 

Ha sperimentato diversi condimenti, rossa, bianca, di nuovo rossa, mozzarella subito, mozzarella a metà cottura, diversi forni, basso, alto, altissime temperature. Ero già tanto fiera di quella pizza, ma dentro di me sognavo un forno a legna e il lievito madre. 

Poi arrivò finalmente lui, il mio amico fedele, e lì sono ricominciati altri esperimenti, alla continua ricerca della pizza perfetta. La ricerca di una farina migliore e il metodo corretto per impastare con il lievito madre. Di nuovo buona, meglio di prima, sicuramente più digeribile...ma quel cornicione ancora "ni", troppo panosa, e poi, certo la cottura in un forno elettrico non gli dava l'esatto aspetto dei miei sogni. Ma il forno a legna, ancora, chi ce l'ha? 

Infine la moda delle alte idratazioni e imparare a lavorare a mano impasti che sembrano troppo collosi, troppo acquosi, per poi scoprire che il giusto metodo e soprattutto la giusta farina migliora ogni cosa. Forse che forse... 

E arriviamo ad oggi, con una pizza così diversa dalla prima che ebbi l'ardire di pubblicare nel lontano 2013, che riguardo oggi con tanta tenerezza. Non basta riaggiornare la foto, perchè è drasticamente cambiata la ricetta. Dovrei cancellarla e sostituirla con questa nuova. Ma poi penso che in questo caso lasciare una traccia che mostri da dove io sia partita, renda questo ultimo risultato ancora più apprezzabile. Una pizza che non si è solo rifatta il look, ma che è proprio diventata adulta, una Pizza 2.0 , con una farina semintegrale, 70% di idratazione, a lievitazione naturale di più di 24 ore e maturazione in frigorifero, con una cottura ibrida in padella (in padella?!?) e grill. 

Una pizza che ad oggi mi rende davvero fiera! 

Mi fermerò dallo sperimentare? Nè dubito, perchè più si impara, più si scopre di essere dilettanti e che c'è sempre margine di miglioramento. 

E sogno ancora un forno a legna!

***

Ingredienti (per 4 pizze): 

• 50 g di lievito madre rinfrescato* (per me a pasta solida) 
• 500 g di farina 0 o 1 forte (W tra 260-350)**
• 300 ml di acqua a temperatura ambiente 
• 10 g di sale 
• farina di grano duro q.b. 

per condire, a piacere...: 

• passata di pomodoro/pelati 
• mozzarella vaccina (o di bufala precedentemente affettata e molto scolata) 
• olio evo
• acciughe, olive, basilico fresco, burrata, scorza di limone non trattato...
• ... 

(*per rinfrescare il lievito madre solido: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore) 

(** io farina 1 Aida3.3 di Antico Molino Rossetto)

1. In una ciotola fate sciogliere il lievito rinfrescato con l'acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida (dai 24° ai 30°), aggiungete la farina e iniziate a impastare con movimenti rotatori dall'esterno verso l'interno (se risulta troppo morbido sarà il caso di lavorarlo direttamente dentro la ciotola, a meno che voi non siate dotati di impastatrice) fino a che comincerà a prendere corpo e la farina non sarà totalmente amalgamata. 

Lasciate riposare coperto per 30min. 

2. Aggiungete il sale e lavorate l'impasto così da amalgamare bene il tutto fino a ottenere un prodotto più compatto e elastico. A questo punto rovesciate il tutto su un piano da lavoro leggermente inumidito e realizzate il primo giro di pieghe Slap&Fold (con le mani bagnate e prendendo l'impasto da sotto, fate sbattere un lembo sul piano e ripiegatelo su sè stesso, ruotate il tutto di 90° e ripetete il movimento come mostra questo video). Continuate a piegare fino a che l'impasto sarà più sodo e resistente. Rimettete nella ciotola e coprite.

Fate riposare 30min. 

3. Realizzate con mani inumidite qualche giro di pieghe Stretch&Fold, su il piano di lavoro bagnato o direttamente nella ciotola se noterete un impasto troppo liquido come mostra questo video. Quindi riponete nella ciotola coperto.

Fate riposare per 30-45min. 

4. Ripetete 1-2 volte il passaggio 3 e fate riposare altri 30-45min. 

5. Capovolgete l'impasto sul piano pulito e, questa volta, infarinato (consiglio di usare farina di grano duro in questa fase). Con una spatola o un coltello ben affilato suddividete l'impasto in 4 porzioni. Fate un giro di pieghe a ogni panetto, quindi fatelo ruotare con una leggera pirlatura e fatelo "strisciare" piano spingendolo con due mani sul piano verso di voi, creando così una superficie esterna bella liscia. Riponete ogni panetto in un contenitore dotato di coperchio, ben distanziati, possibilmente suddivisi da carta forno spolverata di farina di grano duro (potete anche usare la precedente ciotola se consente il distanziamento oppure contenitori separati). Coprite e lasciate riposare ancora 30/60 min, quindi riponete a maturare in frigorifero per 24 ore.  

6. Estraete l'impasto un paio di ore prima della cottura per riportarlo a temperatura ambiente. Quindi preriscaldate il forno a 250° con funzione grill. 

7. Rovesciate un panetto sul piano infarinato (consiglio sempre farina di grano duro) e allargatelo usando i polpastrelli, partendo dal centro e delicatamente andando verso l'esterno, non schiacciando però i bordi. Capovolgetelo e allargate ancora nello stesso modo, preservando il cornicione. 

8. Consiglio di sperimentare la cottura ibrida padella+grill: Distendete la pizza su una padella abbastanza larga e antiaderente (se serve ungete leggermente il fondo), condite a piacere con il pomodoro (o solo mozzarella di base nelle versioni bianche) e cuocete a fuoco vivace tenendo coperto per qualche minuto fino a che il sotto risulterà cotto e il cornicione ben gonfiato e non più troppo morbido. A fuoco spento aggiungete a piacere mozzarella ben scolata e altri ingredienti che più preferite, un filo d'olio e fate finire la cottura nella parte alta del forno, sotto il grill, 1-2 minuti, controllando che il cornicione non superi la giusta doratura. 

A freddo fuori dal forno aggiungete quegli ingredienti che non vanno cotti, ad esempio affettati, burrata, zest di limone o spezie ed erbe aromatiche fresche di cui volete preservare la freschezza.