Lasagne verdi con piselli e asparagi

"M’indugiavo a guardare, sulla tavola, dove la sguattera li aveva appena sgusciati, i piselli allineati e numerati come bilie verdi in un gioco; ma sostavo rapito davanti agli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente fino al piede – pur ancora sudicio del terriccio del campo – in iridescenze che non sono terrene."

(Marcel Proust, Alla ricerca del tempo perduto)

Oggi per me sono 49 giorni da che sono ufficialmente in quarantena, 7 volte 7 in totale reclusione casalinga, in cui conto 4 uscite a piedi al supermercato più vicino e qualche fuitina a buttare la spazzatura ai secchi sotto casa. Non so nemmeno più se superati i 40 giorni possa essere chiamata "quarantena". Tutto sembra assurdamente congelato come un videogioco messo in pausa, in attesa di ripartire per proseguire la partita. Ma nonostante la sensazione di immobilità perenne, oltre le finestre la primavera prosegue il suo corso, come una grande festa alla quale gli unici non invitati siamo noi.

L'aria è più calda anche verso sera, la pioggia meno pungente, nel frattempo i ciliegi sono fioriti e sfioriti e i glicini stanno colorando pergolati che in pochi vedranno. Anche la mia rosa rampicante sta preparando decine di boccioli, in attesa di aprirsi in tanti piccoli petali profumati.

Questa è la stagione di fragole, agretti e asparagi, anche se me lo ricordo solo quando mi ritrovo al supermercato indaffarata a cercare di fare una spesa che mi duri almeno due settimane, nel minor tempo possibile; la stagione delle primizie e delle verdure più tenere, che tentano, accanto a pasta e scatolame di portare almeno un pezzettino di quella primavera dentro le nostre case, così da ricordarci tutto il verde che sta esplodendo là fuori. A ricordarci che la natura non si ferma.

Oggi inoltre si festeggia la Giornata Mondiale della Terra, a un mese e un giorno dall'equinozio di primavera, evento scelto per celebrare l'ambiente e la salvaguardia del nostro pianeta, che, nonostante la nostra spesso infausta presenza, trova sempre il modo di ripartire, come un piccolo seme che germoglia e vede sempre la luce alla fine di ogni strato di terra.

Io nel piatto il verde l'ho messo, gli strati pure, farciti con tutta la primavera che ho potuto raccattare nell'ultima spesa e una morbida e confortante besciamella avanzata dalle lasagne di Pasqua, che mi riappacifica con il mondo, che copre dolcemente le magagne del mio non essere una sfoglina provetta, che sa di pranzo della domenica anche se oggi è mercoledì.

Ingredienti (per 4 persone):
per la pasta:

• 200 gr di farina
• 80 gr di spinaci puliti
• 1 uovo 

per la besciamella:

• 250 ml di latte
• 25 gr di burro
• 25 gr di farina 
• noce moscata
• sale 

per il condimento:

• 200 gr di piselli sgranati
• un mazzetto di asparagi verdi
• 100 gr speck tagliato a dadini
• scamorza affumicata
• Parmigiano
• olio evo
• sale

Per la pasta iniziate a cuocere gli spinaci facendoli ammorbidire direttamente in padella, se freschi, bolendoli pochi minuti in acqua se surgelati. In questo secondo caso consiglio di strizzarle bene per togliere l'eccesso di acqua prima di frullarli per ridurli a una purea. A parte setacciate la farina e disponetela a fontana su un piano di lavoro pulito (o anche all'interno di una ciotola se preferite). Rompete nell'incavo l'uovo e versate la purea di spinaci. Cominciate ad amalgamare con la forchetta e lavorare poi con le mani portando la farina dall'interno all'esterno cercando di arginare il più possibile la fuoriuscita dei liquidi. Impastate bene ed energicamente fino ad ottenere un panetto liscio e, nel caso in cui risultasse troppo duro o troppo appiccicoso aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida o un pizzico di farina in più (la consistenza dipende molto anche dalla temperatura esterna e quella delle mani). Quindi potete procedere a stendere la pasta, con la nonna papera o con il semplice mattarello, su un piano leggermente infarinato e, se serve, suddividendo la pasta in panetti più piccoli e comodi da gestire, tenendo il resto ben avvolto nella pellicola evitando che si secchi. Raggiunto lo spessore desiderato (consiglio pochi millimetri) tagliate dei rettangoli abbastanza regolari e lasciateli asciugare ben distesi su un canovaccio pulito e spolverato di farina fino al momento della cottura. 

Nel frattempo fate cuocere i piselli e gli asparagi come preferite. Io ho bollito pochi minuti i piselli surgelati in acqua salata e gli asparagi, dopo averli ben puliti e tolto la parte dura del gambo, li ho cotti in un cartoccio di carta forno con un filo d'olio e un pizzico di sale, in forno a 180° fino a che sono risultati morbidi ai rebbi della forchetta.

Per la besciamella fate sciogliere il burro in una casseruola, quindi unite la farina e mescolando bene fate leggermente rapprendere e dorare il roux. Uniteci sempre mescolando il latte precedentemente scaldato, salate e aggiungete noce moscata a piacere. Fate cuocere per almeno 5 min in modo che la besciamella si rassodi e non sappia di farina. 

Fate cuocere le lasagne in acqua bollente salata e iniziate a montarle in una pirofila sporcata leggermente di besciamella sul fondo, quindi strato di lasagne a coprire la superficie, besciamella ben spalmata e distribuita su tutta la pasta, quindi distribuite qualche pezzetto di scamorza e speck, un cucchiaio di piselli e degli asparagi tagliati a rondelle, una spolverata di parmigiano e nuovamente strato di pasta, besciamella e condimenti, fino a ultimo strato di pasta. Su quello distribuite besciamella, qualche fettina di scamorza, dadino di speck e abbondante spolverata di parmigiano. Rifinite con alcuni asparagi interi o tagliati a metà per la lunghezza, se grossi. Infornate a 200° per almeno 10-15 min, fino a che risulteranno ben gratinate.