Babka di Natale

Babka è il nome di una brioche lievitata tipica dell'Est Europa e che in lingua polacca significa teneramente anche "nonna". Ne esistono diverse varietà più spugnose e simili al nostro babà o ripiene e scenograficamente intrecciate come nella tradizione ebraica, ma culturalmente tutte legate alle festività più importanti come la Pasqua o, in alcuni paesi, anche al Natale.

Comunemente farcita con cioccolato, cannella o frutta secca, si mostra come una treccia cotta nello stampo da plumcake. Tuttavia non ho resistito a prendermi delle leggere libertà (a cominciare dal lievito madre!) e dare ad un'ottima versione tradizionale al cioccolato proposta dal Cavoletto (da Yotam Ottolenghi), un'aria più natalizia...nei profumi e sapori, ma soprattutto nella forma.

Sarà l'aria di festa, sarà che sulla mia porta verde nel mese di dicembre non manca mai, ma la ghirlanda fa subito Natale. Una forma regale come una corona che richiama l'offerta, la condivisione, la bellezza di un abbraccio e che fa subito venir voglia di sedersi a tavola tutti insieme a godersi affetti e buon cibo. E' già la seconda volta in questo mese che la sforno (con la scusa di una superficie bruciacchiata poco fotogenica della prima!) e me la godo con le persone a cui voglio bene, la offro a vicini e amici e la gusto a colazione con una bella tazza di tè caldo. 

Fidatevi: perfetta coccola del weekend aspettando il Natale!

Ingredienti:

• 530 gr di farina 0 o 1 (io semintegrale Aida per dolci dell'Antico Molino Rosso)
• 100 gr di lievito madre rinfrescato*
• 100 gr di zucchero di canna
• 120 ml di acqua
• buccia grattugiata di una arancia non trattata
• 3 uova
• 125 gr di burro 

(*per rinfrescare il lievito madre: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore)
farcia:

• 100 gr di cioccolato 70%
• 100 gr di burro 
• 50 gr di zucchero a velo (io di canna integrale)
• 5 gr di cannella
• 50 gr di mirtilli rossi essiccati
• 50 gr di noci
• 2 cucchiai zucchero di canna

per finire:

• 40 gr di miele
• 2 cucchiai di acqua
• 2 cucchiai succo d'arancia

Mescolare la farina con lo zucchero e la buccia grattugiata di un'arancia. Nel mezzo far disciogliere il lievito con metà acqua e lasciarlo riposare 10 min. Quindi iniziare a impastare il tutto unendo il resto dell'acqua, poi le uova e infine il burro a temperatura ambiente un pezzettino per volta, in modo che si assorba nell'impasto finché lo si lavora. Formare una pagnotta morbida, liscia e leggermente appiccicosa. Riponetela in una ciotola coperta con un canovaccio e lasciar lievitare 2 ore a temperatura ambiente e 2 ore (o anche tutta la notte) coperta con la pellicola bucherellata in frigorifero. Tirate fuori la pasta e fatela acclimatare per altre 2 ore prima di stenderla.

Preparate nel frattempo il ripieno sciogliendo il burro con il cioccolato e lo zucchero a velo (o quello di canna integrale, scuro e a grana piuttosto fine), unite la cannella, mescolate e fate raffreddare.

Stendete la pasta su un piano infarinato creando un rettangolo di lunghezza tripla rispetto alla larghezza. Spalmate la crema al cioccolato lasciando un paio di cm dal bordo di chiusura, cospargete con 2 cucchiai di zucchero di canna, i mirtilli e le noci tritate grossolanamente. Chiudete arrotolando il lato lungo su se stesso delicatamente, facendo attenzione ad avere il bordo di chiusura sotto. Tagliate a metà per il lungo il rotolo e dividete leggermente le due parti girando verso l'alto il taglio con il ripieno in vista, quindi sovrapponete le parti arrotolandole una sull'altra. Spostate la treccia su una placca rivestita di carta da forno e chiudete le estremità ad anello formando la ghirlanda.

Fate lievitare 2 ore e cuocete in forno già caldo a 180° per 30-40 min (fate attenzione che non si scurisca troppo la superficie). Rifinite in uscita spalmando la glassa di miele, acqua e succo d'arancia e fate raffreddare.