Semlor

Tra gli ultimi giorni di Carnevale e il periodo di Quaresima le pagine social scandinave che mi trovo a seguire, ogni anno si popolano di foto di graziosi e piccoli paninetti sormontati di candida panna. Appaiono morbidi e profumati, spesso a fianco a qualche tazza di caffè fumante. Mi sono ritrovata a chiedermi che sapore avessero e visto che la curiosità mi appartiene, è iniziata la ricerca: la loro storia, la ricetta migliore, il confronto tra i ripieni. Mi sono domandata se al mio solito potessi farne una versione con lievito madre e poi se fosse più corretto creare una pasta di mandorle più cremosa o utilizzare del marzapane già pronto. Ho scoperto che in Svezia un'antica tradizione li vorrebbe serviti immersi in una ciotola di latte caldo, in Danimarca i fastelavnsbolle sono di pasta sfoglia e addirittura in Finlandia, dove prendono il nome di laskiaispulla, il ripieno viene sostituito da confettura di lamponi (interessante alternativa per chi non ama la pasta di mandorle). 

Alla fine, dopo letture, comparazioni e preziosi consigli in chat da chi in Svezia ci vive, ho scelto una mia strada, fatta di lievitazioni lunghe, marzapane (ho rimandato alla prossima il ripieno cremoso di Linda Lomellino) e tanto cardamomo, da vera amante delle spezie. 

Il risultato? Per non correre il rischio di finire come re Adolf Fredrik dopo averne trangugiati ben 14 uno dopo l'altro, ho pensato bene di condividerne una parte con il vicinato. Quando di dice "buoni da morire"! 

***

Ingredienti (per 16 semlor): 

• 10 g di lievito di birra (100 g di lievito madre rinfrescato*) 
• 450 g di farina 0 forte 
• 250 ml di latte
• 80 g di zucchero di canna 
• 75 g di burro 
• 1 cucchiaio di cardamomo in polvere 
• marmellata/miele per lucidare 

(*per rinfrescare il lievito madre solido: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore) 

per la farcitura: 

• 150 g di marzapane 
• 500 ml di panna fresca 
• 2 cucchiai di zucchero

• zucchero a velo

Mescolate la farina con zucchero e cardamomo versatela a fontana in una ciotola. Nel mezzo spezzettate il lievito e scioglietelo con un po' di latte appena tiepido, incorporando poca farina con la forchetta. Lasciate quindi raddoppiare il "lievitino" per 10-15 min. Quindi aggiungete il burro sciolto, un pizzico di sale e il resto del latte un po' per volta mentre si impasta. Impastate bene fino a formare una pasta liscia e piuttosto elastica. Lasciate lievitare coperta per 4/5 ore. 

(* Se usate il lievito madre, fatelo diluire con metà del latte possibilmente tiepido (dai 24° ai 30° rispetto alla temperatura dell'ambiente) quindi aggiungete metà della farina, impastate velocemente e lasciate riposare coperto per 30 min. 

Aggiungete il resto della farina, lo zucchero e il cardamomo, quindi il resto del latte e lavoratelo bene fino a che comincerà a prendere corpo e, su un piano pulito, realizzate il primo giro di pieghe Slap&Fold (con le mani bagnate e prendendo l'impasto da sotto, fate sbattere un lembo sul piano e ripiegatelo su sè stesso, ruotate il tutto di 90° e ripetete il movimento). Fate riposare coperto altri 30 min. Riprendete l'impasto e inglobate il burro, che avrete fatto ammorbidire tenendolo fuori dal frigo qualche ora prima, un po' per volta in modo da farlo assorbire gradualmente. Fate lievitare coperto 4-5 ore oppure, come ho preferito io, in frigo una notte). 

A questo punto l'impasto dovrebbe esser raddoppiato di volume. Trasferitelo su un piano leggermente infarinato e sporzionatelo in 16 pezzi (saranno di poco più di 100 g l'uno). Fate un giro di pieghe a ogni panetto, quindi fatelo ruotare con una leggera pirlatura e fatelo "strisciare" piano spingendolo con due mani sul piano verso di voi, creando così una superficie esterna bella liscia. Riponete i panetti distanziati su una teglia ricoperta di carta forno. Tenete nuovamente coperto il tutto e lasciate lievitare per almeno 1 ora (* meglio 2 ore con il lievito madre).

Cuocete in forno preriscaldato  a 200°  per circa 15 min o fino a doratura.

Ancora calde spennellate leggermente ogni semlor con della marmellata o miele a piacere. Praticate un taglio sulla calotta di ognuna in modo da scoperchiarle, schiacciate leggermente la mollica all'interno per creare più spazio (sarà più semplice se ancora tiepide) e inserite in ognuna un po' di marzapane. 

Una voltà freddate, montate la panna ben ferma con un paio di cucchiai di zucchero e, aiutandovi con una sac à poche (ma anche con un semplice cucchiaio), rifinite ogni semlor con una copertura di panna, sopra alla quale riporrete la cupoletta tagliata. Cospargete con dello zucchero a velo e servite.