"Look at the stars
Look how they shine for you
And everything you do
Yeah, they were all yellow..."
(Coldplay, Yellow)
Giallo come i prati fioriti a maggio, giallo come le spighe pronte per la mietitura, giallo come il tuorlo di un uovo o come la buccia di un limone maturo. Giallo come il semaforo d'allerta, giallo come il sole, giallo come la mia giacca a vento impermeabile e come le galosce per la pioggia che tutti vorrebbero.
Vera ossessione per Van Gogh, non è davvero mai stato il mio colore preferito e sembrerebbe non starmi molto bene addosso (forse per colpa della moda armocromatica o semplicemente dei miei capelli biondi) ma, per qualche strano motivo, negli ultimi due anni la mia vita è molto più gialla.
Dal momento che il pane è invece una mia costante e il suo profumo irresistibile riempie spesso la mia cucina anche quando iniziano i primi caldi, mi sembrava doveroso regalare un po' di giallo anche a lui. Un pane semintegrale con farina di farro, una crosta croccante e una mollica speziata, profumata e dorata. Come si sperano possano essere le ultime giornate primaverili, dopo tanta pioggia e il futuro che ci si prospetta.
***
Ingredienti:
- 100 g lievito madre rinfrescato* (per me a pasta solida)
- 350 ml acqua a temperatura ambiente
- 300 g di farina di farro (io della Cooperativa agricola Co.r.ag.gio.)
- 200 g di farinao 1 forte (non meno di 12 g di proteine)
- 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaio abbondante di curcuma
- la buccia grattugiata di 2 limoni non trattati
- semi di anice
- 10 gr sale
1. Fate sciogliere il lievito madre rinfrescato con l'acqua (dai 24° ai 30° rispetto alla temperatura dell'ambiente) e aggiungete la farina e il malto. Iniziate a impastare con movimenti rotatori dall'esterno verso l'interno (se risulta troppo morbido sarà il caso di lavorarlo direttamente dentro la ciotola, a meno che voi non siate dotati di impastatrice) fino a che comincerà a prendere corpo. Fate riposare 30 min.
2. Riprendete l'impasto, aggiungete la curcuma e il sale e lavorate l'impasto così da amalgamare bene il tutto fino a ottenere un prodotto più compatto e elastico. A questo punto rovesciate il tutto su un piano da lavoro leggermente inumidito e realizzate il primo giro di pieghe Slap&Fold (con le mani bagnate e prendendo l'impasto da sotto, fate sbattere un lembo sul piano e ripiegatelo su sè stesso, ruotate il tutto di 90° e ripetete il movimento come mostra questo video). Continuate a piegare fino a che l'impasto sarà più sodo e resistente. Rimettete nella ciotola e coprite. Fate riposare 30min.
3. Versate nuovamente l'impasto sul piano pulito e leggermente umido e allargatelo con le mani bagnate creando un rettangolo abbastanza sottile. Distribuite su tutta la superficie la buccia grattugiata di un paio di limoni non trattati e semi di anice a piacere. Piegate a libro verso l'interno i due lati lunghi, quindi arrotolate su sè stessa la striscia ottenuta. Raccoglietelo con una leggera pirlatura, rimettete nella ciotola e coprite nuovamente (video). Fate riposare per 30-45min.
4. Realizzate con mani inumidite qualche giro di pieghe Stretch&Fold, su il piano di lavoro bagnato o direttamente nella ciotola se noterete un impasto troppo liquido come mostra il video. Quindi riponete nella ciotola coperto. Fate riposare per 30-45min.
5. Ripetete il passaggio 4 e fate riposare altri 30-45min.
6. Ripetete il passaggio 4 e fate riposare altri 30-45min.
7. Capovolgete l'impasto sul piano pulito e, questa volta, infarinato. Fatelo ruotare con una leggera pirlatura e fatelo "strisciare" piano spingendolo con due mani sul piano verso di voi, creando così una superficie esterna bella liscia. Infarinate un cestino da lievitazione e riponete l'impasto capovolto all'interno chiudendo i lembi di impasto verso l'interno per "catturare" le bolle d'aria (video)
Spolverate leggermente con la farina, coprite con un canovaccio e fate riposare 3 ore a temperatura ambiente o, nel mio caso, 12 ore in frigorifero (questo riposo in frigorifero faciliterà moltissimo la realizzazione degli intagli).
8. Preriscaldate la placca, portando il forno a 250°. Rovesciate la pagnotta delicatamente su un foglio di carta forno, spolverate leggermente la superficie con della farina e con una lametta ben affilata realizzate gli intagli che preferite. Spostate con attenzione il pane con tutta la carta sulla placca e cuocete a 250° per 10 min, quindi altri 40-50 min abbassando a 180°.
Fate raffreddare bene su una gratella prima del taglio.
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