Lebkuchen

"Una volta mi limitavo a ringraziare Babbo Natale per pochi soldi e qualche biscotto. 

Ora, lo ringrazio per le stelle e le facce in strada, e il vino e il grande mare." 

(Gilbert Keith Chesterton)

In questo periodo, da diversi anni, piazza dei Signori ospita i Mercatini di Norimberga: un delizioso condensato natalizio dal gusto tedesco. Tra lucine e porticati, si stendono decine di bancarelle addobbate a festa, cioccolate, vin brulè, salsicce e bretzel appesi ovunque, oggetti di lana cotta, pout pourri e un angolo in cui un instancabile forno serve a ripetizione focacce e pani caldi. 

Confesso che spero di riuscire ad andarci prima che smantellino tutto e magari a farmi quattro passi sorseggiando da una tazza bollente.

Mi immagino di trovare cioccolatini e biscotti speziati. Di quelli dal cuore leggermente morbido che mia madre difficilmente fa mancare nella dispensa di casa durante il periodo natalizio.

Ho imparato che queste delizie, diffuse in un'area molto vasta che dal Sud Tirolo e l'Alto Adige si estende fino ai territori austriaci, svizzeri e tedeschi, sono il corrispettivo teutonico del più conosciuto pandizenzero (gingerbread) anglosassone. Con diverse varianti, sembra che i più tipici siano proprio quelli di Norimberga. Con un tocco maggiormente rustico dato dalla presenza della scura farina di segale e, se possibile, ancora più speziati dei cugini oltremanica, ho scoperto che li amo.

E gli amori vanno assecondati!

Ingredienti:

• 200 gr di farina di segale
• 100 gr di farina di frumento
• 75 gr di farina di mandorle
• 100 gr di miele millefiori fluido
• 100 gr di zucchero di canna integrale
• 25 gr di burro a temperatura ambiente
• 1 uovo
• 1/2 limone non trattato
• 1 cucchiaio di rum
• 1 cucchiaino colmo di cannella
• 1/4 di cucchiaino di zenzero
• 1/4 di cucchiaino puntina di chiodi di garofano in polvere
• 1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere
• 1/4 di noce moscata
• 1/2 bacca di vaniglia 
• 1/4 di cucchiaino di bicarbonato
• latte per spennellare
• 100 gr di cioccolato fondente per la copertura

Lavorate molto bene il burro a pomata con lo zucchero, amalgamate poi il miele, l'uovo, la buccia grattugiata di mezzo limone e due cucchiai di succo, un cucchiaio di rum e i semi prelevati da mezza bacca di vaniglia. A parte setacciate le farine, segale e frumento, unitela quella di mandorle, al bicarbonato, un pizzico di sale e alle spezie. Quindi mescolate poco alla volta le farine al composto umido e impastate velocemente a ottenere un panetto da riporre nella pellicola in frigo per almeno 12 ore. Dal panetto prelevate delle noci abbondanti di impasto e formate delle polpette, schiacciatele per formare i biscotti (cupolette alte circa 1 cm) e disponeteli su carta forno ben distanziati. Spennellate la superficie con poco latte e cuoceteli a 180° per 10-12 min massimo. Se sembrassero ancora troppo morbidi, sappiate che induriranno raffreddandosi.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e, una volta ben raffreddati, spennellate con l'aiuto di un pennello morbido la superficie superiore dei biscotti.