Carbonara

1. Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
3. Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.
4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.
5. Nè ojo, nè buro, nè strutto. Hai da fa’ spurgá er guanciale.
6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall’indiano.
8. Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
9. Nun dì mai ‘carbonara’ e ‘vegana’ nella stessa frase.
10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che non fai scoce ‘a pasta.

Questo l'esilarante decalogo trovato in rete proprio qualche giorno fa, con cui il Calendario del Cibo Italiano omaggia oggi la Giornata Nazionale della Carbonara.

Tra i più italiani dei condimenti per la pasta, è diventato uno dei simboli stessi della nostra cucina nel mondo...sebbene nel mondo troppo spesso si prendano libertà ardite.

E' vero, al contrario della Amatriciana, sulle cui origini nessuno ha dubbi, e la Cacio e Pepe (caposaldo della romanità più verace) quella della paternità della Carbonara è una storia recente e irta di ostacoli, in cui ancora una volta il popolo della capitale ha un peso importante (soprattutto sui primi 2 punti del decalogo!). 

Si è sempre mangiata nella mia famiglia, ma penso che se non mi fossi trasferita a Roma, ormai diversi anni fa, non avrei fatto così tanto caso alla strana abitudine di mia nonna di aggiungere prezzemolo tritato all'uovo, nè avrei preso molte volte l'abitudine a mettere in valigia, in mezzo a tutto il resto, un pezzo di guanciale per portarlo in visita a Verona.

Quel guanciale che in valigia è volato pure fino a Londra per poter alleviare un po' la nostalgia di un espatriato e non per ultimo per dare con grande moto d'orgoglio, il mio contributo alla conversione degli "eretici anglosassoni" (sorvolerò su come ahimè quella volta non abbia volato insieme al suo amico pecorino e quel povero guanciale abbia dovuto condividere lo stesso piatto con il cheddar...giuro, pura sopravvivenza!).

Faccio ammenda e dichiaro pubblicamente di essere una di quelle che forse perchè "c’ha quarcosa da nasconne" preferisce mischiare il pecorino con il parmigiano o usare solo quest'ultimo, perchè il solo pecorino lo trovo un gusto troppo forte per non sovrastare l'uovo, ma piuttosto che strapazzare l'uovo ho l'abitudine di versare la pasta calda nella terrina e non l'uovo in padella.

E prima che i romani, dopo anni di onorato servizio, mi ricaccino a pedate a nord del Po, è bene che sappiano che io il prezzemolo di nonna non ce lo metto!

ps: proprio in questo weekend (19-20-21 gennaio) Roma festeggia il suo amore per la Carbonara con un Festival da Eataly dove si possono degustare le migliori proposte della città e molte varianti, tra le quali quella dei miei amichetti di Mozao che hanno sposato divinamente le loro due anime unendo lo gnocco fritto emiliano con condimento alla carbonara (che ve lo dico a fa'?).

Ingredienti (per 2 persone):

• 200 gr di pasta (io spaghetti)
• 100 gr di guanciale
• 1 tuorlo + 1 uovo intero (io preferisco 2 tuorli)
• 50 gr circa tra parmigiano e pecorino (o solo pecorino per i puristi)
• pepe nero macinato
• sale

In una terrina sbattete bene le uova con il formaggio grattugiato e una buona macinata di pepe. Io solitamente preferisco usare solo tuorli (o in maggioranza) perché l'albume tende a coagulare di più. Eliminate la cotenna del guanciale, tagliatelo a fette spesse, quindi a tocchetti (io preferisco tenerli lunghi così da avere in ognuno la parte più magra e quella grassa). Fatelo rosolare in una padella antiaderente a fuoco molto lento e senza aggiungere altri grassi, fino a renderlo dorato e croccantino. Io personalmente elimino una parte del grasso rimasto nella padella.

Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondate acqua salata e scolateli al dente. Fateli quindi ripassare nella padella del guanciale aggiungendo poca acqua di cottura. Ancora molto caldi versateli sopra al composto di uova e formaggio e mantecate velocemente facendo attenzione a non cuocere le uova ma a lasciare il tutto molto cremoso. Se gradite una ulteriore spolverata di formaggio e macinata di pepe prima di servire.