domenica 18 dicembre 2016

PanDoro







































Non so se esistano dispute natalizie più "accanite" come tra chi propende per il Panettone e chi invece sceglierebbe il Pandoro a occhi chiusi. Troppo burro, troppo secco, troppa uvetta, uffa i canditi... 
Per me difficile non sentirmi pandoro-addicted anche solo per moto d'orgoglio. Perchè qualunque veronese come me sa che da noi le stelle a Natale sono due e sono indecisa su quale sia la più importante! 
Vero, negli ultimi anni mi sono un bel po' riappacificata con il dolce milanese: il fatto di esser riuscita a farlo in casa dopo giorni di sudata fatica e burrosi impasti (la mia prima impresa qua), e l'aver sostituito a insulsi canditi, il mio fidato zenzero, di cui in tutta sincerità mi strafogherei, ha sicuramente portano il Siùr Panetùn tra le vette di libidine più alte.
Però il Pandoro è soffice, alto, lo puoi tagliare a stellina, sbatacchiare nel sacchetto per riempirlo di zucchero a velo e fartelo arrivare fin oltre il naso addentandone una fetta. 
Mi ricorda i pomeriggi di dicembre quando, tra un esercizio di matematica e una versione di latino, a casa di una mia compagna di classe, ci allietava la pausa merenda, scaldato vicino al fuoco del suo camino e, non fosse stato già così sufficientemente a rischio diabete, spalmato di nutella. 
Mi ricorda ogni Natale della mia vita...insomma non esiste Natale senza di Lui. 
Ed era finalmente il momento di affrontarne la preparazione. 
Comprato lo stampo, rinvigorito per giorni il mio fido lievito, ho deciso di fare questo mio primo esperimento affidandomi al buon Riccardo Astolfi e alla sua versione decisamente semplificata, ma che sicuramente farò di tutto in futuro per affinare o arricchire. 
Pure tante amiche blog quest'anno hanno avuto la mia stessa idea e ho visto tanti impasti diversi e deliziosi che mi sto appuntando (per chi non ha, o non vuole usare, il lievito madre, segnalo quello della mia concittadina Giulia sul suo Pomodorino Confit)
Ma per ora vi lascio, non con poca fierezza, al mio: PanDoro, the First.
Ai signori Melegatti*, Bauli e Paluani, con tanto affetto.
A tutti voi un zuccheroso e stellare Natale!

*(Per la serie "chi fu il primo", il 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell'omonima industria dolciaria veronese, depositò all'ufficio brevetti un dolce morbido e dalla caratteristica forma a stella a otto punte, opera dell'artista Angelo Dall'Oca Bianca, pittore impressionista.)

***

(da "Natale for dummies" di Riccardo Astolfi)
Giorno 1 ore 9,00 - Rinfresco 
Per rinfrescare il lievito madre (che io tengo in un vasetto chiuso in frigorifero), impastatela, almeno 4/5 ore prima, con farina in quantità pari al peso del lievito e acqua pari al 50% della farina. 
Lasciate poi lievitare in una ciotola coperta a temperatura ambiente finchè non raddoppierà di volume.

Giorno 1 ore 15,00 - Lievitino
Ingredienti:
  • 100 gr di pasta madre rinfrescata 
  • 50 gr di farina tipo 0 o 00 forte (io 00 W350 Garofalo)
  • 50 gr di acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna (io chiaro Alcenero)
  • 1 tuorlo d’uovo
Sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida, aggiungete il tuorlo d’uovo sbattuto, lo zucchero e quindi la farina. Impastate bene e lasciate riposare in luogo caldo (25° sarebbero ideali) e coperto (il mio impasto è risultato assolutamente lento e colloso, da mescolarsi con il cucchiaio).

Giorno 1 ore 20,00 - Impasto 1
Ingredienti:
  • lievitino (250 gr circa)
  • 200 gr di farina tipo 0 o 00 forte (io 00 W350 Garofalo)
  • 30 gr di burro morbido (io Lumpark)
  • 30 gr di zucchero di canna (io chiaro Alcenero)
  • 2 cucchiai di acqua tiepida
  • 1 uovo sbattuto
Aggiungete l’acqua e l’uovo sbattuto all'impasto precedente che sarà raddoppiato di volume. Aggiungete, sempre mescolando lo zucchero e la farina. Lavorate energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi cercate di incorporare il burro morbido un po' per volta, senza desistere se subito vi risulterà un po' difficile. Quando avrete incordato l'impasto (risulta incordato quando non appiccica più e si stacca dalla ciotola o dal piano di lavoro) coprite e fate riposare in un luogo caldo e copertp per 12 ore.

Giorno 2 ore 8,00 - Impasto 2
Ingredienti:
  • impasto precedente (550-600 gr circa)
  • 200 gr di farina tipo 0 o 00 forte (io 00 W 350 Garofalo)
  • 100 gr di zucchero di canna (io chiaro Alcenero)
  • 2 uova sbattute
  • 1 cucchiaino di sale
  • i semini di una stecca di vaniglia
  • 140 gr di burro morbido (io Lumpark)
Al primo impasto aggiungete gli ingredienti in questo ordine: le uova, lo zucchero, i semi di vaniglia, il sale e la farina. Impastate per bene e a lungo fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Incorporate il burro morbido poco per volta, senza aggiungere farina anche se risulterà molto colloso. Insistete e lavorate fino a perfetta incordatura (fidatevi che riesce!).
Mettete l'impasto in uno stampo a stella per pandoro da 1 kilo (di alluminio o di silicone). Fate riposare, sempre coperto e al caldo, per 12 ore almeno.

Giorno 2 ore 20,00 - Cottura
Se avete lo stampo per pandoro da 1 kilo dovrete pazientare che l'impasto abbia raggiunto o magari superato la sommità dello stampo. Allora saprete che è arrivato il momento di accendere il forno. 
Cuocete in forno statico già caldo a 180° per i primi 10 min successivamente abbassate a 160° per 20 min circa. Fate la prova stecchino per verificare la cottura. Fate raffreddare, quindi sformate. Cospargete...anzi coprite la superficie con zucchero al velo. Lo so, va a gusti, ma, come dice mia madre: se non ti imbianchi il naso mentre addenti una fetta, che pandoro è?!?
Conservate in sacchetto di plastica ben chiuso per non farlo seccare

***Buon Natale ***




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