giovedì 11 dicembre 2014

Panettone con uvetta e zenzero candito







































Cosa fare se ti trovi a due settimane dal Natale ad avere un lungo weekend di riposo?
Confesso che la mia prima idea era di lasciare ogni pensiero e lavoro in sospeso a casa, buttare qualcosa in valigia e partire. Il dove: totalmente indifferente. 
E vi dirò anche che stavo lì lì per farlo, tanto da sentire già l'emozione della prenotazione online. 
Che cosa sia successo dopo non ve lo sto a raccontare, perchè gli imprevisti capitano sempre, chiamateli soldi, tempi, cambi di idee...tanto poi si finisce sempre con il dire che evidentemente non era destino.
Poco male. Cosa fare se ti trovi a due settimane dal Natale ad avere un lungo weekend di riposo e non puoi partire dove vorresti?
Ovvio, ci si imbarca nel più impegnativo esperimento in cucina mai affrontato prima insieme al fidato lievito madre che giace annoiato nel frigo, un po' stanco a onor del vero di uscir fuori solo per il solito pane o la solita pizza settimanale (lui è annoiato eh, mica io, sia chiaro!) e pronto alla missione natalizia per eccellenza: il Panettone!

Lo studio e l'analisi del metodo d'attacco è stato accurato, ma scartando tutte le versioni con lievito di birra (vade retro!) e avendo chiuso impavida alla velocità della luce la pagina con i suggerimenti di chi "prima di cominciare sappiate che senza planetaria è IMPOSSIBILE", ho trovato un unico porto sicuro da colui che per primo ha coniato (come dice lui) il temine "spacciatore di pasta madre" e il cui libro so già sarà uno dei prossimi a comparire sui miei scaffali (tanto Santa Lucia e Babbo Natale prendono ancora ordinazioni!): Riccardo Astolfi e il suo Pasta Madre!
Sono stati 3 giorni di impasti e lievitazioni ed eccetto il rinfresco e alcuni riaggiustamenti di orario ho seguito pedissequamente i passaggi di chi mi sembrava sapesse bene il fatto suo. 
Penso d'esser stata una allieva attenta e tenace, paziente e non ho mollato nemmeno quando mi sono ritrovata immersa fino al gomito (perchè succede sappiatelo) da una massa appiccicosa e piena di canditi, perchè quel burro andava amalgamato e quell'acqua inserita. 
Ma si viene ripagati, perchè l'impasto cresce a vista d'occhio e ci si ritrova senza accorgersene a dargli un nome e a fotografare ogni nuovo passo de "l'Essere" (chi mi segue sulla pagina fb lo sa) con la soddisfazione di chi vede l'obiettivo della propria missione sempre più vicino.
Alla fine dei 3 giorni la mia casa sapeva di burro e di cose buone, le mie mani mai state tanto morbide e profumate, ho trovato la giusta occasione per onorare la vaniglia balinese (chi l'avrebbe mai detto?) avuta in regalo da Marta la viaggiatrice (beata lei!) che stava aspettando buona buona dentro la più piccola e segreta delle scatoline e ho deciso che lo zenzero candito batte qualunque altro candito senza mezzi termini.
Ho aperto il forno, aspettato quel tanto che bastava per poter addentare la versione mini, mentre il gigantone cuoceva ancora, ho salutato caramente il signor Motta, le tre Marie una per una e pure il tizio della planetaria...perchè cari miei è POSSIBILE!
Cocciutaggine, sfrontatezza, un pizzico di cu...fortuna del principiante e tanto amore.
Ecco questi aggiungeteli agli ingredienti qua sotto. 
Io ora so cosa regalerò a Natale alla mia famiglia e a chi mi vuole bene!!!

***
Rinfresco (biga)
Per rinfrescare il lievito madre (che io tengo in un vasetto chiuso in frigorifero), impastatela, almeno 4/5 ore prima, con farina in quantità pari al peso del lievito e acqua pari al 50% della farina. Lasciate poi lievitare in una ciotola coperta a temperatura ambiente finchè non raddoppierà di volume.
Queste sono le indicazioni di Riccardo Astolfi sul suo blog Pasta Madre. In realtà io ho fatto come solitamente quando panifico e prima d'andare a letto ho rinfrescato il mio lievito. Il giorno dopo ho prelevato 50 gr di biga (lievito rinfrescato) e ho iniziato l'avventura...

Giorno 1 ore 16,30 - Impasto 1
Ingredienti:
  •  50 gr di lievito madre
  • 35 gr di farina 0 (possibilmente biologica)
  • 15 ml di acqua tiepida
Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Riponetelo in una ciotola coperta in luogo non freddo (io nel forno spento).



Giorno 1 ore 20,00 - Impasto 2
Ingredienti:
  • 275 gr di farina 0
  • 70 gr di zucchero di canna (io di canna chiaro biologico)
  • 1 cucchiaio di miele (io di fiori d'arancio)
  • 120 ml di acqua tiepida
  • 40 gr di burro ammorbidito
Riprendete l'impasto precedente, che sarà lievitato, e aggiungete in ordine farina, zucchero e un cucchiaio di miele, l'acqua tiepida un po' per volta, e infine il burro che avrete fatto ammorbidire tenendolo fuori dal frigo qualche ora prima, da inglobare un po' per volta in modo da farlo assorbire gradualmente.
Fate lievitare coperto e in luogo non freddo (il forno).

Giorno 2 ore 8,30 - Impasto 3
Ingredienti:
  •  275 gr di farina 0
  • 125 gr di zucchero di canna
  • 130 ml di acqua tiepida
  • 1 presa di sale
  • 80 gr di burro ammorbidito
All'impasto del giorno prima aggiungete gli ingredienti nell'ordine avendo l'accortezza di aggiungere il sale disciolto nell'ultima parte di acqua e di impastare il burro ammorbidito sempre gradatamente...non scaraggiatevi se all'inizio vi si appiccicheranno le mani: continuate ad impastare!
Fate riposare coperto e in luogo non freddo (forno?!?).

Giorno 2 ore 20,30 - Impasto 4
Ingredienti:
  • 90 gr di farina 0
  • vaniglia (io vanilie poeder 100% indonesiano)
  • 6 tuorli
  • 30 gr di zucchero di canna 
  • 50 ml di acqua tiepida
  • 1 presa di sale
  • 100 gr di burro
  • 200/250 gr di uva passa
  • 100 gr di zenzero candito
Momento più delicato! Al solito impasto (a cui forse a questo punto avrete dato un nome come me) aggiungete gli ingredienti senza fretta, esattamente nell'ordine. Per il sale adottate la tecnica del discioglimento nell'ultima parte di acqua e per il burro siate coraggiosi e impavidi: l'impasto risulterà molto appiccicoso e vi ritroverete immersi nella ciotola per aggiungere tutti gli ingredienti, ma è normale e giusto così...a meno che non abbiate una planetaria!!!
Fate riposare 20 min e poi aiutandovi con un cucchiaio riempite gli stampi. Fate lievitare in luogo coperto e non freddo. Io nel solito instancabile forno.

Giorno 3 ore 16,30 - Cottura
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170-180°. Il tempo dipende dal vostro stampo: solitamente 45 min se è da 750 gr, 30 min se da 300 gr e così a decrescere.
Io le mini porzioni negli stampi da muffin 15/20 min circa e l'Essere da 1 kg almeno 1 ora.
Però il consiglio è di fare la solita prova stuzzicadenti per verificare che l'interno risulti cotto e consiglio di coprirlo con della stagnola se vedete che la superficie inizia a colorirsi troppo.
Fate raffreddare possibilmente a testa in giu.

vi presento le deliziose monoporzioni...
...e l'Essere in tutta la sua chilata di rustica bellezza!!!



































Con questo post partecipo al contest di Oggi Pane e salame, domani...

http://www.oggipanesalamedomani.it/2014/11/30/voglia-di-natale-2014/




2 commenti:

  1. Mi mancano due ingredienti fondamentali: il lievito madre e il tempo..... chissà, magari un altro anno, invece di ritagliarmi un paio di giorni dopo Natale, converrà che mi faccia un regalo in anticipo e stia a casa a impastare per sfornare anch'io un signor Panettone (qualcuno dovrà fornirmi però il lievito madre).....
    Claudette

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se solo abitassimo vicine ti direi: "nessun problema...te lo fornisco io il lievito!!!"
      Detto questo e che nella vita non si sa mai (quindi vale sempre e comunque il "nessun problema...te lo fornisco io") sappi che esiste una fitta rete di "spacciatori di lievito madre"... ta-daaan!!! Se clicchi sul link a destra della home ti ritroverai in una mappa molto utile e magari scoprirai che il tuo lievito e lì dietro l'angolo che t'aspetta ;)
      fammi sapere come va
      un bacione

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