Cestini di croccante con mousse al mascarpone

Nove giorni e sono già al terzo treno. Tutte queste vacanze e ponti ravvicinati mi stanno facendo perdere un po' la cognizione del tempo e dello spazio, e, se ciò non fosse sufficiente, i repentini cambiamenti d'umore meteorologico non riescono a trovare pace tra il caldo estivo e le temperature invernali. Ma, pur di non rimanere ferma, in valigia accanto alle canottiere incastro un maglione in più e parto.
Peccato non poter infilare un maglioncino anche ai primi germogli e fiori primaverili che devono farsi più tenaci e resistenti alle bizzarrie di questo tempo lunatico per poter giungere indenni alla bella stagione. Solo una settimana fa i primi bianchi petali di sambuco, che già occhieggiavano dalle chiome degli alberi, facevano bella mostra su dei dolci croccanti cestini, felice conclusione del pranzo pasquale. Sempre più spesso, nelle occasioni di festa, mi piace ripiegare su monoporzioni o su piatti in dimensione ridotta, soprattutto se si tratta di dolci da presentare alla fine di un lauto pasto. Così che nessuno riesca a dire di "no" e anche i più sazi non debbano rinunciare a chiudere in dolcezza. In questo caso la praticità di poter preparare per tempo i gusci di croccante e la crema, permettono il lusso di assemblare i cestini all'ultimo minuto e presentarli ai commensali freschi di sac à poche.

Ho pensato fosse senza dubbio la ricetta migliore da presentare al primo contest de Il Pomodorino Confit, il blog di cucina vegetariana della bravissima Giulia, che ha deciso di dedicare proprio alle prelibatezze da buffet. Senza contare che, oltre ad essere vegetariani, sono dolcetti privi di glutine, senza uova, e, per andare incontro alle intolleranze dei commensali, con prodotti senza lattosio. Eppure non rinunciano ad essere tremendamente carini e colorati, croccanti e morbidi, al vezzo di una "boccuccia rossa" e a "un fiore fresco tra i capelli". 

Insomma tutta la primavera che vorrei in un dolce (quasi) unico boccone.

Perchè il tempo può fare ciò che vuole, ma io e quei primi germogli abbiamo chiuso con il letargo invernale!

Ingredienti:

• 500 gr di zucchero di canna
• 6 cucchiai di acqua
• succo di 1/2 limone
• 250 di mandorle
• 500 di mascarpone senza lattosio
• 250 di panna fresca senza lattosio
• 100 di zucchero a velo
• buccia grattuggiata di un limone
• lamponi
• fiori eduli

Per creare i cestini fate caramellare in una padella dal fondo spesso lo zucchero con l'acqua e il succo del limone. Fatelo sciogliere senza mescolare e sempre senza mescolare (ma se serve solo ruotando un po' la padella) fatelo giungere ad un bel colore ambrato. Mescolate le mandorle tritate grossolanamente al caramello e mescolatelo ancora qualche minuto sul fuoco. Versate il croccante su un piano di marmo o su un foglio di carta forno e stendetelo il più possibile. Lasciate raffreddare almeno 10 min, quindi staccate il foglio di croccante e frantumatelo. Tritate i pezzi di croccante nel mixer e versate 2/3 cucchiaini di trito sopra ad una placca con carta forno dentro a un coppa pasta, compattandolo fino a formare una cialda alta qualche millimetro. Create altre cialde (il mio consiglio è di non farne troppe per volta per poterle togliere e mettere in forma prima del raffreddamento senza difficoltà). Fate sciogliere le cialde 3 min in forno a 180° e appena possibile staccatele con l'aiuto di una spatola, facendole aderire ancora tiepide al retro di alcuni stampini da muffins precedentemente oliati appena. Staccateli a completo raffreddamento. 

Mescolate il mascarpone con lo zucchero a velo e la scorza grattuggiata di un limone e montate in una ciotola ben fredda la panna. Incorporate delicatamente la panna nel mascarpone zuccherato con movimenti dal basso verso l'alto. Riempite ogni cestino con la mousse aiutandovi con una sac à poche e decorate con lamponi e fiori di sambuco o comunque fiori eduli.

Con questa ricetta partecipo al contest “Prelibatezze da buffet”  del blog “Il Pomodorino Confit”