Pane al Cacao

"S’io fossi un fornaio

Vorrei cuocere un pane 

Così grande da sfamare

Tutta, tutta la gente

Che non ha da mangiare

Un pane più grande del sole

Dorato profumato

Come le viole 

Un pane così

Verrebbero a mangiarlo

Dall’India e dal Chilì

I poveri, i bambini 

i vecchietti e gli uccellini

Sarà una data da studiare a memoria:

un giorno senza fame!

Il più bel giorno di tutta la storia."

(Gianni Rodari, Il giorno più bello della storia) 

Il più bel giorno della storia raccontato da Rodari non è ancora arrivato e io non sono diventata un fornaio. Però in parte ci sto lavorando. 

O meglio, non so se diventerò mai un fornaio nella mia vita, tuttavia da quando, 7 anni fa, ebbi in dono il mio attuale lievito madre e feci la mia prima piccola esperienza nel mondo della panificazione, non ho mai smesso di pensare che quella fosse un'arte terribilmente terapeutica e quasi sacra che, obbligando all'attesa dei giusti tempi e alla maturazione della pazienza insieme a quella dei lieviti, porti ad affondare le mani nelle più primordiali radici culturali dell'essere umano come negli impasti di acqua e farine.

Al contempo non ho mai smesso di esercitarmi e di cercare di migliorarmi, trovare gli errori e possibili rimedi, sperimentare suggerimenti vari e spunti appresi qua e là da libri, siti, chiacchiere, rubati con gli occhi attraverso video o esperte mani al lavoro. Non sono nè mi sento un'esperta, come dicevo a un'amica virtuale molto più brava di me proprio ieri, da cui, ancora una volta ho ascoltato nuovi suggerimenti per raggiungere un pane "perfetto" o almeno quella idea di pane perfetto che porto con me come obiettivo. So di non dedicarmi assiduamente al raggiungimento di questo e che fare tuttora i conti con alcune mancanze di giusta attrezzatura lo ostacolano o quantomeno lo rallentano e quindi mi autocolloco nella categoria (se mai ne esista una) di Panificatori Pigri, accontentandomi dei piccoli e lenti miglioramenti impasto dopo impasto. Da quel primo pane a lievitazione naturale è mutato il modo di rinfrescare il lievito, l'attenzione alla tipologia di farine, ho sperimentato lievitazioni più o meno lunghe, ricette diverse, differenti temperature e lunghezze di cottura, autolisi e lievitini, pieghe e formati. E' arrivata una spatola, conquistata meritatamente durante una piccola esperienza in una school bakery oltremanica, poi il primo cestino per la lievitazione e sono comparse delle lamette per cercare di creare tagli e decorazioni senza martoriare i poveri impasti. Ma ancora nessuna impastatrice in questa mini cucina e io persevero nel solo uso delle "mani sante" delle quali però devo accettare tutti i loro limiti, soprattutto nell'affrontare i tanto desiderati impasti ad alta idratazione. Gli unici, per capirci, che possono regalare l'agognata alveolatura dei sogni e rendere i panificati leggeri e soffici. 

Nella ricerca dell'alveolo ideale però, mi sono imbattuta in Francesca, bravissima blogger di The Bluebird Kitchen, che racconta il suo Pane al Cacao come la più riuscita esperienza con un impasto ad alta idratazione che lei abbia mai fatto da, come si definisce, panificatrice alle prime armi. 

E' stato colpo di fulmine. E poi amore. Non solo per il suo aroma particolare e il suo gusto, ma anche per quell'alveolatura! Finalmente!!! 

Certo perfettibile e migliorabile nella distribuzione interna...ma, guardando con affetto l'interno della mia prima pagnotta, mi dico: "vuoi mettere?" 

Non è arrivato il più bel giorno della storia, dicevo all'inizio, però oggi si festeggia il World Bread Day, La Giornata Mondiale dedicata al Pane. E nell'invitarvi sul sito del Calendario del Cibo Italiano, dove potete trovare bellissimi spunti in questa giornata, anche nell'archivio degli scorsi anni, nel raccontarvi che Zorra regala al mondo del web un vero inno a questa ricorrenza con raccolte intere di ricette provenienti da tutto il mondo, vi lascio il link a questo video, scoperto qualche mese fa, che è una vera dichiarazione d'amore verso questo cibo che unisce tutti i popoli e verso tutte le mani che nel mondo, ogni giorno, da che esiste l'uomo, lo creano. 

***

(ricetta tratta da The Bluebird Kitchen, a sua volta da Vanessa Kimbell, Il Pane di Pasta Madre) 

Ingredienti:

• 60 gr lievito madre rinfrescato* (per me a pasta solida)
• 200 gr acqua tiepida (dai 28° ai 34°C in base alla temperatura ambiente)
• 200 gr farina bianca forte (Tipo 0 o 00)
• 50 gr farina tipo 1 
• 20 gr cacao amaro in polvere
• 5 gr di malto d'orzo
• 5 gr sale fino

(*per rinfrescare il lievito madre solido: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore)

1. In una ciotola fate sciogliere il lievito con l'acqua e aggiungete le due farine e il cacao, mescolando rapidamente e coprite (L'autolisi normalmente viene fatta mescolando solo farina e acqua, ma in questo caso ho seguito l'idea di Francesca di utilizzare da subito il lievito)

Fate riposare 1 ora.

2. Riprendete la ciotola e iniziate a impastare con movimenti rotatori dall'esterno verso l'interno (se risulta troppo morbido sarà il caso di lavorarlo direttamente dentro la ciotola, a meno che voi non siate dotati di impastatrice) e aggiungete il malto e il sale e lavorate l'impasto così da amalgamare bene il tutto fino a ottenere un prodotto più compatto e elastico. A questo punto rovesciate il tutto su un piano da lavoro leggermente inumidito e realizzate il primo giro di pieghe Slap&Fold (con le mani bagnate e prendendo l'impasto da sotto, fate sbattere un lembo sul piano e ripiegatelo su sè stesso, ruotate il tutto di 90° e ripetete il movimento come mostra questo video). Continuate a piegare fino a che l'impasto sarà più sodo e resistente. Rimettete nella ciotola e coprite.

Fate riposare 30min.

3. Versate nuovamente l'impasto sul piano pulito e leggermente umido e allargatelo con le mani bagnate creando un rettangolo abbastanza sottile. Piegate a libro verso l'interno i due lati lunghi, quindi arrotolate su sè stessa la striscia ottenuta. Raccoglietelo con una leggera pirlatura, rimettete nella ciotola e coprite nuovamente.

Fate riposare per 45min.

4. Realizzate con mani inumidite qualche giro di pieghe Stretch&Fold, su il piano di lavoro bagnato o direttamente nella ciotola se noterete un impasto troppo liquido come mostra il video di Pane Dolce al Cioccolato. Quindi riponete nella ciotola coperto.

Fate riposare per 45min. 

5. Ripetete il passaggio 4 e fate riposare altri 45min. 

6. Ripetete il passaggio 4 e fate riposare altri 45min. 

7. Versate l'impasto sul piano pulito e, questa volta, infarinato. Dividete l'impasto  con una spatola in porzioni se avete aumentato le dosi oppure tenete un'unica pagnotta se usato questo dosaggio. Fatelo ruotare con una leggera pirlatura e  fatelo "strisciare" piano spingendolo con due mani sul piano verso di voi, creando così una superficie esterna bella liscia. Lasciate sul piano coprendo con un canovaccio pulito e fate riposare 1 ora.

8. Capovolgete l'impasto, stendetelo allargando delicatamente i bordi in un rettangolo. Ripiegate a libro verso il centro a libro i lati l'uno sull'altro e arrotolate (seguite i punti 7 e 8 come in questo video)

Infarinate un cestino da lievitazione e riponete l'impasto capovolto all'interno chiudendo i lembi di impasto verso l'interno per "catturare" le bolle d'aria (video di Pane Dolce al Cioccolato)

Spolverate leggermente con la farina, coprite con un canovaccio e fate riposare 3 ore.

9. Preriscaldate la placca, portando il forno a 250° 

10. Rovesciate con delicatezza la pagnotta su un foglio di carta forno e incidete in modo deciso e rapido la superficie con una lametta (io ho realizzato solo un taglia trasversale per tutta la lunghezza. Spostate con attenzione il pane con tutta la carta sulla placca e cuocete a 250° per 10 min, quindi altri 40-50 min abbassando a 180°. 

Fate raffreddare bene su una gratella prima del taglio.

video con tutta la spiegazione di The Bluebird Kitchen che non finirò mai di ringraziare!