Wild Garlic Soda Bread

"A testa in giù prendo forma.

Divento elastico.

Impastato, ritorto ai margini

diventerò un po' meno

e un po' più me stesso."

(Gunilla Norris, Becoming Bread)

Per chi mi conosce bene o legge questo blog da tempo, non è certo una novità il mio amore per l'Irlanda. In questi 5 anni di pasticci e scrittura ho dedicato parecchi post all'isola verde e alla sua tradizione culinaria, con la scusa di raccontare della mia curiosità e di come finalmente, proprio quest'estate, sia riuscita ad andare a soddisfarla girovagando tra colline verdi e ripide scogliere. (qui)

Altrettanto chi mi conosce sa della mia passione per la panificazione e di come nel tempo sia cresciuta e maturata come il lievito che da anni conservo con tutta la cura possibile.

Tuttavia non credo che tutti sappiano che il primo vero pane che sono riuscita a  sfornare, a cui possa senza vergogna dare questo nome, è stato ironicamente proprio quello che è il pane tradizionale irlandese, tipico poi di molta cultura anglosassone: il soda bread.

Non potevo quindi rinunciare all'opportunità di dedicargli questo post proprio oggi, 16 ottobre 2017, nella Giornata Mondiale del Pane in cui il Calendario del Cibo Italiano, oltre a onorare le nostre tradizioni, riserva una accurata sezione anche alla cultura del pane nel mondo, La Voce degli Altri.

La prima ricetta dell'Irish Soda Bread, o più semplicemente Soda Bread, sembrerebbe risalire al 1840 c.a., quando si diffuse l’utilizzo del bicarbonato di sodio come agente lievitante. 

In origine veniva cotto in una teglia appesa sopra il focolare ed era il pane quotidiano delle famiglie, visto che non necessitava di essere impastato molto, nè di lunghi tempi di lievitazione, e, soprattutto in tempo di guerra, si utilizzavano gli avanzi di farina che si avevano in casa per prepararlo. 

L’usanza poi di praticarvi una croce in superficie non è legata al credo religioso, ma era solo un metodo pratico per ottenere del pane già porzionato una volta cotto. 

Sebbene il metodo di produzione di massa, per commercializzare pane più rapidamente e a basso costo, venne sviluppato dopo la Seconda guerra mondiale, negli ultimi anni si è assistito a un ritorno alle origini, una riscoperta della cottura al forno e con essa del soda bread integrale, simbolo della migliore tradizione locale. Senza contare che, a differenza del pane bianco industriale, risulta essere un carboidrato più complesso, più ricco di fibre e che sazia molto più a lungo.

Esistono molte ricette di soda bread, ognuna con diverse varianti, tuttavia  l'originale è preparato con semplici e pochi ingredienti, e la sua popolarità ha dato vita a vere e proprie Associazioni per la sua tutela e promozione, dove vengono tra gli ingredienti tassativamente esclusi uvetta, uova e  zucchero. Come viene classificato tra le ricette di The art of Irish Cooking, un famoso libro di cucina irlandese, utilizzando solo farina bianca si ottiene il classico “Irish Soda Bread”, se nell’impasto è invece presente un mix di farina bianca e integrale, si ottiene il “Brown Bread”.

E' un pane semplice che, sebbene di consistenza diversa rispetto a un pane lievitato con lievito madre o di birra, mantiene le stesse caratteristiche di “crescita” in cottura: la reazione che si ottiene dall'unione del bicarbonato di sodio con il latticello (difficile per noi da trovare in commercio, ma facilmente sostituibile per esempio da latte e yogurt naturale in parti uguali), funge da agente lievitante. Il segreto per ottenere un ottimo soda bread però, vista la velocità di reazione dei due componenti, è lavorare pochissimo l’impasto e infornarlo subito. Il risultato sarà un pane morbido e corposo, perfetto per accompagnare sia colazioni che altri pasti, magari arricchito da un buon burro salato, come spesso si usa in Irlanda.*

Io per questa versione (forse più vicina all'originale rispetto alla mia prima, grazie anche al ritrovamento del latticello!) ho voluto documentarmi parecchio, per concentrarmi poi su due ricette che ho deciso di mediare e mescolare: quella dell'irlandese Donal Skehan (video), che prevede l'uovo in aggiunta al latticello, ma che mi ha molto intrigato per l'utilizzo dell'aglio orsino, che sarebbe ottimo provato fresco durante il periodo primaverile (da appuntare assolutamente in agenda per la prossima bella stagione) e quella di Paul Hollywood (video), caposaldo della bakery anglosassone.

Soddisfatta quindi di un soda bread assolutamente semplice e tradizionale, ma che si avvicina, nel profumo appena sfornato, al famoso garlic bread.

(* fonti per approfondimenti storici:

http://www.turismo.it/oltreconfine/articolo/art/soda-bread-semplicemente-irish-e-senza-lievito-id-9989/

http://ontanomagico.altervista.org/cucina-tradizionale-irlandese.html)

Ingredienti:

• 250 gr di farina bianca
• 250 gr di farina integrale
• 400 ml di latticello
• 1 cucchiaino abbondante di miele
• 1 cucchiaino abbondante di bicarbonato
• 1 cucchiaino di sale
• 2 manciate di aglio orsino

Accendete il forno portandolo a 200°. Nel frattempo in una ciotola unite entrambe le farine, il sale e il bicarbonato. Se usate l'aglio orsino secco, come nel mio caso, unite anche quello e mescolate bene, facendo areare il più possibile le componenti secche. A parte mescolate bene il latticello (o yogurt bianco al naturale e latte in parti uguali) con il miele, che aiuterà ulteriormente la lievitazione.

Versate i liquidi nelle farine e mescolate bene, ma non troppo a lungo, terminando su un piano infarinato per ottenere una bella pagnotta tonda, anche se un po' appiccicosa. Adagiatela su una placca rivestita di carta da forno, spolverate la superficie con della farina e incidete profondamente con un coltello una croce sopra. Cuocete a 200° per 30 min circa.

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.