Pasta burro e parmigiano (ovvero la fortuna del Cornuto)

"Esiste niente di meglio del burro? Pensateci bene, 

tutte le volte che assaggiate una cosa che è squisita oltre ogni immaginazione dite: 

"ma che cosa ci hanno messo?" la risposta quasi sempre sarà: il burro! [...]

Questa è la mia ultima parola sull'argomento: il burro non è mai troppo!"

(Julie & Julia)

In questi giorni ho scoperto con molta ilarità e qualche sana risata che non tutti sanno che cosa sia la pasta del cornuto. La comune pasta in bianco, generalmente identificata con un condimento di burro e parmigiano, viene spesso goliardicamente chiamata "del cornuto" per sottolineare come non sia esattamente un piatto che richieda chissà quali doti da grande chef, né tempi biblici nella preparazione, diventando quindi la scelta ideale da presentare in breve tempo al povero malcapitato marito, per una moglie che invece di dedicarsi ai fornelli sia in altre faccende affaccendata.

Già vi vedo lì a chiedermi se non sia diventata matta tutto d'un colpo per decidere di dare la ricetta della pasta in bianco sul blog!!! E perchè no?

A mia discolpa bisogna ammettere prima di tutto che (eccezion fatta per la sottoscritta, la quale evidentemente non era tanto normale nemmeno da piccola), non esiste bambino che non annoveri la pasta con burro e parmigiano tra i suoi piatti preferiti. Ho conosciuto persone che sono diventate adulte nutrendosi solo di quella e poco altro.

Secondo poi, come tutte le cose semplici (per le quali resto nel tempo una accanita sostenitrice) la realizzazione nasconde insidie da non sottovalutare...

Perchè chiunque sa fare una pasta in bianco, ma una buona pasta burro e parmigiano è altra cosa.

Più la lista degli ingredienti di una ricetta si riduce, più è necessaria, per fare la differenza, un'assoluta attenzione alla qualità di ciò che si usa.

Quindi: quale pasta? quale parmigiano?...ma soprattutto, quale burro???

Sul Parmigiano, spero di trovarvi tutti d'accordo, ma la scelta ricade su un prodotto Dop (una scelta d'eccellenza potrebbe essere il Vacche Rosse). 

Per la pasta, dal momento che il vero segreto, come per molte altre, sta nella mantecatura finale, vi invito a sceglierne una di semola, più ricca di amido e meno assorbente della pasta all'uovo.

Il burro. Bene, per questa Giornata a lui dedicata sul Calendario dei Cibo Italiano, bisognerebbe spendere qualche parola. 

Siamo forse più abituati a pensare che, come per il vino, esista chi si occupa di degustare gli oli d'oliva e probabilmente noi stessi facciamo più caso alle differenze tra un prodotto e l'altro, per colore, fragranza e persistenza. Ma anche quando si parla di grasso animale, la differenza tra un prodotto e l'altro è notevole. E non solo mi sono andata a documentare, ma ho sperimentato io stessa.

Il burro nasce come prodotto caseario, dalla lavorazione del latte, di cui non è altro che la parte grassa. Senza parlare di tempi andati o di paesini di montagna dove la zangola e la sola buona manualità la fanno da padrone, cosa deve sapere un comune cittadino moderno ahimè non benedetto da un pascolo di sane mucche da latte dietro casa?

La distinzione che ho trovato più interessante è tra i prodotti ricavati per affioramento e quelli da centrifugazione. Nella grande distribuzione italiana è molto più diffusa la prima lavorazione, in quanto banalmente più economica per un'industria casearia che, nel nostro Paese, ha come obiettivo principale e motivo di vanto la produzione dei formaggi.

La lavorazione per centrifugazione richiede costi più alti, ma spesso regala prodotti di più alta qualità. Troviamo burro ottenuto con questo metodo soprattutto nei paesi nordici, dove il prodotto è un vero protagonista della cultura culinaria tradizionale.

Mi sono divertita a spulciare e leggere articoli sul web (GamberoRosso, Dissapore, Panbagnato) di vere e proprie degustazioni e catalogazioni di burri comunemente rintracciabili nei nostri supermercati e vi segnalo almeno 3 prodotti, tutti per centrifugazione, che mettono d'accordo praticamente tutti gli estimatori: 

Lurpak (del quale personalmente adoro la versione salata), Campo dei Fiori (che ho provato per questo post e vi assicuro degno di nota), e Beppino Occelli (unanimemente riconosciuto come, tra i prodotti italiani, "il burro con la B maiuscola"...non sono riuscita a trovarlo, ma voi potreste avere più fortuna!).

A questo punto, io vi assicuro, che se al povero cornuto fosse arrivata in tavola una pasta del genere, sarebbe stato l'uomo più fortunato del mondo, in barba ad ogni impalcatura!

Ingredienti:

• pasta di semola
• burro (preferibilmente da latte centrifugato)
• Parmigiano Dop
• noce moscata se gradite

Mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Poco prima di scolare preparate una "salsina" aggiungendo dell'acqua di cottura al parmigiano grattugiato molto finemente in una ciotola e mescolate molto bene per evitare i grumi. Aggiungete il burro freddo tagliato a tocchetti. Scolate la pasta al dente e versatela nella ciotola, in cui mantecherete lontano dal fuoco con cura (come per la cacio e pepe) e, se necessario aggiungendo poca acqua di cottura. Servitela con una nuova spolverata di parmigiano e se, se vi piace, con una macinata di pepe nero o una grattata di noce moscata come ho scelto io.