C'era una volta un tortello: Crocchè con cuore piccante e Zabaione salato al sidro

C'era una volta in quel di Mantova, un tortello, di quelli grandi e generosi, al suo interno morbido, dolce e un po' piccante, fuori burroso e pronto per essere addentato.

Ma si sa che prima di ogni finale, c'è una storia da raccontare.

E fu così che un giorno la zucca del tenero ripieno, si stancò di restarsene nascosta sotto la sua candida copertura e decise di mostrare finalmente al mondo quel suo colorito caldo e vivace.

Si spogliò del sottile mantello e si scelse una nuova pelle, croccante e irresistibilmente dorata, e quella sfoglia, orgoglio del più abile dei mattarelli, cadde ai suoi piedi. Sciogliendosi in un profumato zabaione, decise tuttavia di continuare ad accompagnare il suo audace ripieno, ricordandogli sempre di inzuppare bene i suoi ricordi in tradizioni mantovane e mantenere, nonostante la dolcezza, un cuore vivo e un po' piccante.

In occasione della Giornata dei Tortelli di Zucca, che il Calendario del Cibo Italiano festeggia oggi, 23 ottobre 2017, è stata posta una sfida ad un gruppo di blogger: rivisitare, attraverso gli stessi ingredienti, il tradizionale piatto mantovano, trasformandolo in un piatto del tutto nuovo (tutte le bellissime proposte in C'era una volta un tortello)

Non è stata una facile impresa e l'ansia da prestazione o il timore di andare fuori tema, come nei peggiori elaborati scolastici, si è fatta sentire. 

Perchè i tortelli di zucca sono notoriamente tra i maggiori simboli della cucina mantovana e la tradizione spesso li vuole protagonisti della cena di magro durante la vigilia di Natale. 

Tuttavia nascono proprio da una cucina povera e il ripieno, a base di zucca, amaretti e mostarda, sostituiva l'assenza della carne. Bisognava ricordare la semplicità degli ingredienti, mantenere la nota dolce e particolare del piatto, trasformarlo in altro...magari strizzando l'occhio alla sua città d'origine.

Ma le sfide sono sempre stimolanti e così i tortelli sono diventati crocchette da intingere in un insolito zabaione salato. E non a caso. 

Infatti, non molti lo sanno, ma lo zabaione, ormai diffuso in molta cucina italiana, è anch'esso mantovano di nascita e si dice che la sua più antica versione appartenesse a un cuoco dei Gonzaga. Solitamente dolce, prevede l'uso di un vino bianco secco, anche se l'abitudine moderna spesso l'ha sostituito con il marsala, qua perde dolcezza e mi divertiva sperimentare un sidro di mele come componente alcolica, a rinforzo fruttato della mostarda. 

Il primo "povero" e un po' sontuoso è diventato un piatto forse più easy, magari da mangiare con le mani, ma non perdendo il gusto originario.

Ingredienti:
per 10-12 crocchè

• 500 gr di polpa di zucca mantovana (pesata cotta)
• 2 uova
• 50 gr di parmigiano
• 50 gr di amaretti secchi
• 6 cucchiai di pangrattato + 2 cucchiai
• mostarda di mele (tipo mantovana)
• buccia di un limone
• noce moscata
• sale
• olio di arachidi

per lo zabaione salato

• 3 tuorli
• 100 ml di sidro di mele
• 1 noce di burro
• 1 pizzico di sale

Tagliate la zucca, preferibilmente mantovana, a fette, togliete semi e filamenti e fatela cuocere in forno fino a che la polpa non sarà morbida. Togliete la polpa dalla buccia, pesatene 500 gr circa (vi consiglio di lasciarla scolare in un colino per poter perdere l'eccesso di acqua, se la vostra zucca dovesse esserne ricca) e mescolatela in una ciotola con 1 uovo, il parmigiano, la buccia grattugiata di un limone, abbondante noce moscata e 6 cucchiai circa di pangrattato o quel che basta per rendere la consistenza giusta per creare delle polpettine e aggiustate di sale. Se preparate l'impasto la sera potrà essere riposto in frigo per dar modo agli ingredienti di amalgamarsi tra loro.

Prelevate quindi la quantità di un cucchiaio, versatela nel palmo della mano, create una nicchia in cui adagerete un cucchiaino di mostarda (per facilitare l'operazione ho fatto congelare piccole porzioni qualche ora in freezer) e chiuderete l'impasto su se stesso a formare una crocchetta leggermente allungata. Preparate la panatura tritando gli amaretti secchi insieme a un paio di cucchiai di pangrattato e rotolateci le crocchè su ogni lato, dopo averle spennellate con dell'uovo sbattuto per far aderire meglio la panatura e renderla più croccante. Friggetene poche per volta in abbondante olio bollente, Scolatele bene, fatele asciugare su della carta assorbente e salatele a piacimento.

In accompagnamento preparate lo zabaione sbattendo bene i tuorli con un pizzico di sale dentro una ciotola, possibilmente dal fondo arrotondato, a bagnomaria (attenzione che l'acqua sottostante non raggiunga mai il pieno bollore), fate sciogliere una noce di burro e sempre montando con la frusta, appena risulti sufficientemente spumoso, aggiungete a filo il sidro. Montate in continuazione fino a che lo zabaione non comincia a raddensarsi.