Carbonara di Fichi

Settembre, l’uva è fatta e il fico pende

(Proverbio toscano)

Esistono ricordi che permangono come le note di fondo di un profumo ben costruito. 

Esistono persone che arrivano inaspettate come le note di testa, ma per le quali bisogna annusare con più attenzione tra le boccette della memoria e ritrovare quella fragranza archiviata. 

E poi esistono occasioni che diventano il cuore della questione rendendo possibile il tutto. 

Così la sfida di escludere un ingrediente da un piatto che tradizionalmente lo vede protagonista e un bellissimo albero di fichi carico di dolci settembrini che mi ammiccava orgoglioso dal centro del suo cortile, mi hanno riportato inevitabilmente a questa curiosa rivisitazione assaggiata diversi anni fa in un piccolo ristorante dei Castelli Romani. 

Nel provare a riprodurla ho navigato un po' a vista, mescolando alcuni classici consigli legati al piatto tradizionale con il mio gusto nel bilanciare dolcezza e sapidità. 

Certo, a onor del vero, vista la "pesante" assenza dell'uovo, sarebbe più corretto pensare a questa pasta come a una Gricia con fichi, ma, prima che i puristi gridino allo scandalo, ammetto che l'esigenza per cui è stata cucinata ha giustificato il nome con cui tra l'altro mi era stata presentata sul menù la prima volta. 

In fondo poco importa il nome se il piatto è buono e, in questo caso, ve lo dico nel modo più accalorato possibile: se non approfittate dei fichi ora per poter rifare questa pasta, non saprete mai cosa vi state perdendo!

Mentre voi decidete che fare, io quasi quasi mi penso seduta sotto a quel generoso albero a fare finta che l'estate e le mie vacanze possano durare ancora un po'.

Ingredienti (per 2 persone): 

• 200 g di pasta (io mezze maniche) 
• 200 g di fichi freschi*
• 100 g di guanciale 
• 3-4 cucchiai di pecorino grattugiato*
• pepe nero
• sale q.b. 

* dosate fichi e pecorino tra loro secondo i vostri gusti, se preferite aumentare dolcezza o sapidità. 

Sbucciate i fichi freschi e riduceteli a purea schiacciandoli con i rebbi della forchetta. Togliete la cotenna e la superficie pepata dal guanciale, tagliatelo a pezzi e mettetelo a cuocere a fuoco dolce in una padella antiaderente fino a che non diventerà trasparente e leggermente dorato (attenzione a non bruciarlo), a quel punto usando una pinza togliete i pezzi dalla padella e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente, tenendo il grasso rilasciato in cottura nella padella. Fate cuocere la pasta in acqua bollente e salata e parallelamente diluite in una ciotolina il pecorino grattugiato sottile con qualche cucchiaio di acqua di cottura, mescolando bene ad ottenere una cremina. Scolate la pasta leggermente a dente, tuffatela nella padella e fatela saltare con il fondo del guanciale (eliminate parte dell'unto se risultasse troppo per i vostri gusti) e un paio di cucchiai di acqua di cottura. Spegnete, aggiungete la cremina di pecorino, una macinata di pepe nero e i fichi freschi e mescolate molto bene. Infine aggiungete il guanciale croccante. Servite calda.