Bomboloni de Piassa Erbe

"I l'à fati su de note,

co le asse e col martel,

co le tole, mèse rote,

piturade da cortel,

co 'na tenda trata sora

co i lumeti trati là...

L' è così che salta fora

i bancheti de la Brà!..."

(Berto Barbarani, Santa Lussia)

Le bancarelle in una delle piazze più importanti di Verona, negli anni hanno lentamente perso la loro tradizionalità e quelle che un tempo erano banchi di frutta, verdura e erbe di stagione, hanno fatto posto a chincaglierie senza patria e senza volto. Ma rimane un pezzo di storia (almeno la mia) dove, soprattutto quando le giornate si fanno più corte e l'aria più fredda, nei giorni di festa e per le bancarelle di santa Lucia, la coda di persone di ogni età si fa insistente, in attesa di poter dare il primo morso a un bombolone fumante e zuccheroso. 

Lo so da me che nell'immaginario collettivo i bomboloni sono un po' diversi e ripieni di crema o confettura, e anche nel mio. Ma i bomboloni a Verona sono questo: grandi, fritti, vuoti e morbidi, da mangiare in fretta fino a che ancora sono caldi e i guanti ti si riempiono di zucchero. 

Un paio di bancarelle ancora li preparano così, per la gioia mia e di chi li ama, rigorosamente sul momento e stesi con una bottiglia di vetro al posto del mattarello, come vuole la tradizione. La ricetta si dice sia segreta e probabilmente lo è, perchè anche quella che gira timida in rete o in qualche ricettario tradizionale, non rende esattamente giustizia. Tuttavia ci sono cose che piacciono non perchè siano frutto di ingredienti introvabili o abilità gourmet, ma perchè parlano di noi. E dal momento che chissà quando potrò girare di nuovo serena e indisturbata tra le vie della mia città, godendomi l'aria di festa e fotografando le luci con la bocca ancora sporca di zucchero, ho pensato che la versione "timida" andasse benissimo per la mia casetta romana. 

Perchè se i bomboloni de Piassa Erbe no i vien da ti...te te li fè par conto tuo!

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(ricetta riadattata da A. Piubello, Dolci di Verona) 

Ingredienti: 

• 60 g di lievito madre rinfrescato* (5 g di lievito di birra fresco)
• 260 g di farina (consiglio 260W) (300 g usando il lievito di birra)
• 100 ml di latte tiepido (120 ml usando il lievito di birra)
• 50 g di zucchero a velo
• 50 g di burro a temperatura ambiente
• la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato
• un pizzico di sale
• olio di arachidi per friggere
• zucchero semolato q.b. 

(*per rinfrescare il lievito madre solido: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore) 

Sciogliete il lievito nel latte, quindi aggiungete la farina e lo zucchero e impastate. Fate riposare 30 min e riprendete l'impasto aggiungendo la buccia del limone e un pizzico di sale. Infine incorporate il burro poco alla volta fino a che non verrà completamente assorbito dall'impasto che risulterà liscio, elastico e profumato. Fate lievitare coperto per 3 ore. Riprendete l'impasto e lavoratelo con dei giri di pieghe, formate una palla e riponetela in un contenitore coperto in frigo per 8-12 ore. Estraete l'impasto, suddivitetelo in 8 pezzi che farete lievemente pirlare sul piano di lavoro leggermente infarinato per dar loro delle belle forme sferiche, appiattitele e fate riposare a temperatura ambiente coperte da un canovaccio per 1-2 ore. Fate scaldare abbondante olio in una pentola dal fondo spesso, con il mattarello (o con una bottiglia di vetro, come da tradizione) stendete ogni panetto con un diametro di circa 20 cm e, quando l'olio sarà sufficientemente caldo, friggete un bombolone alla volta, girandolo su entrambi i lati in modo che si possa ben gonfiare e dorare. Scolateli e fateli asciugare velocemente su della carta assorbente e poi rigirateli in un piatto di zucchero semolato. Mangiate assolutamente caldi!