Pane alla Zucca

"Show me the most damaged parts of your soul, 

and I will show you how it still shines like gold."

(Nikita Gill)

Nella parte di mondo in cui sono nata e cresciuta è divenuto nel tempo sempre più importante perseguire la perfezione, l'interezza, l'integrità. Ciò che è segno, rottura, cicatrice, sia esteriore che interiore, è meglio nascondere, cancellare, coprire. O buttare.

Il kintsugi 金継ぎ (da "kin" oro e "tsugi" riunire) è un'antica arte giapponese che prevede di riparare oggetti di ceramica rotti usando lacca urushi e polvere d'oro, evidenziando e quindi esaltando la mancanza d'integrità, impreziosendo le cicatrici, che diventano così trame di un racconto, parte di una storia di assoluta unicità irripetibile dell'oggetto stesso. 

E' curioso come in un periodo che per moltissimi è di estrema difficoltà, in cui a volte mi sento un po' un vaso rotto anch'io, che accusa i colpi odierni ripensando a quelli passati, mentre ci viene chiesto di mantenere la calma e di celare lo stress, io ricerchi ancora una volta conforto nella panificazione e soprattutto in quei tagli e decorazioni, che non solo favoriscono una buona crescita in cottura, ma che rendono ogni pagnotta unica e irripetibilmente bellissima. 

Ancora una volta la mia cultura occidentale mi porta a perseguire la perfezione di quei tagli, per poi dover accettare che la parte di trasformazione casuale è fuori dal mio controllo totale e bella proprio per questo. Tuttavia ho cominciato a imparare e affinare alcuni trucchi. 

Quindi ancora pane, ancora un impasto con lievito madre (anche se la ricetta originale di Stefano Cavada prevede il lievito di birra), ancora buone idratazioni e lunghi riposi. Ma in giorni in cui le zucche si scavano e si intagliano, io ho deciso di farlo in modo diverso. 

E credere, una volta in più, che si debba sforzarsi per fronteggiare i vari eventi traumatici che la vita ci regala, con resilienza più che con resistenza, non vergognandosi di valorizzare ed esibire le nostre ferite come segno della nostra unicità. 

Laddove pure ci si dovesse rompere in mille e più pezzi, potremmo  pensare di ricomporci e impreziosire la nostra sofferenza con lacca urushi e polvere d'oro.

(ricetta riadattata da Stefano Cavada) 

Ingredienti:

• 100 gr lievito madre rinfrescato* (per me a pasta solida)
• 300 gr di zucca (Mantovana o Delica) da cui ricavare 270 gr di polpa cotta 
• 200 ml acqua 
• 400 gr di farina 0
• 100 gr di semola rimacinata
• 10 gr sale 

(*per rinfrescare il lievito madre solido: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore) 

1. Tagliate la zucca a fette, pulite dai semi e filamenti interni e disponetele a cuocere in forno a 200° fino a che la polpa non sarà morbida ai rebbi della forchetta. Togliete la buccia e fate raffreddare.

Passate la polpa e 150 ml di acqua con il frullatore a immersione, quindi mescolatela con le farine e lasciate riposare coperto a temperatura ambiente per 30 min.

2. Fate sciogliere il lievito madre rinfrescato con la restante acqua (50 ml) possibilmente tiepida (dai 24° ai 30° rispetto alla temperatura dell'ambiente) e aggiungetelo all'impasto di zucca e farina. Iniziate a impastare con movimenti rotatori dall'esterno verso l'interno (se risulta troppo morbido sarà il caso di lavorarlo direttamente dentro la ciotola, a meno che voi non siate dotati di impastatrice) fino a che comincerà a prendere corpo. Aggiungete il sale e lavorate l'impasto così da amalgamare bene il tutto fino a ottenere un prodotto più compatto e elastico. A questo punto rovesciate il tutto su un piano da lavoro leggermente inumidito e realizzate il primo giro di pieghe Slap&Fold (con le mani bagnate e prendendo l'impasto da sotto, fate sbattere un lembo sul piano e ripiegatelo su sè stesso, ruotate il tutto di 90° e ripetete il movimento come mostra questo video). Continuate a piegare fino a che l'impasto sarà più sodo e resistente. Rimettete nella ciotola e coprite.

Fate riposare 30min.

3. Versate nuovamente l'impasto sul piano pulito e leggermente umido e allargatelo con le mani bagnate creando un rettangolo abbastanza sottile. Piegate a libro verso l'interno i due lati lunghi, quindi arrotolate su sè stessa la striscia ottenuta. Raccoglietelo con una leggera pirlatura, rimettete nella ciotola e coprite nuovamente (video)

Fate riposare per 30-45min.

4. Realizzate con mani inumidite qualche giro di pieghe Stretch&Fold, su il piano di lavoro bagnato o direttamente nella ciotola se noterete un impasto troppo liquido come mostra il video di Pane Dolce al Cioccolato. Quindi riponete nella ciotola coperto.

Fate riposare per 30-45min. 

5. Ripetete il passaggio 4 e fate riposare altri 30-45min. 

6. Ripetete il passaggio 4 e fate riposare altri 30-45min. 

7. Capovolgete l'impasto sul piano pulito e, questa volta, infarinato. Fatelo ruotare con una leggera pirlatura e  fatelo "strisciare" piano spingendolo con due mani sul piano verso di voi, creando così una superficie esterna bella liscia. Lasciate sul piano coprendo con un canovaccio pulito e fate riposare 1 ora. Infarinate un cestino da lievitazione e riponete l'impasto capovolto all'interno chiudendo i lembi di impasto verso l'interno per "catturare" le bolle d'aria (video di Pane Dolce al Cioccolato)

Spolverate leggermente con la farina, coprite con un canovaccio e fate riposare 3 ore a temperatura ambiente o, nel mio caso, 12 ore in frigorifero (questo riposo in frigorifero faciliterà moltissimo la realizzazione degli intagli).

8. Preriscaldate la placca, portando il forno a 250°. Prima di rovesciare la pagnotta, se volete dargli una "forma a zucca", spolverate ancora la superficie e disponete 4 lunghi pezzi di spago da cucina, leggermente infarinati anch'essi, sovrapponendoli nel centro a creare una raggiera. Sovrapponete infine un foglio di carta forno e con molta delicatezza, capovolgete il tutto su un piano da lavoro. Prendete i capi opposti dei 4 spaghi e legateli nel centro come un pacchetti, stringendo appena l'impasto, ma non troppo. Con una lametta ben affilata realizzate sugli spicchi gli intagli che preferite. Spostate con attenzione il pane con tutta la carta sulla placca e cuocete a 250° per 10 min, quindi altri 40-50 min abbassando a 200°. 

Fate raffreddare bene su una gratella prima del taglio.