Baguette à l'Italienne e la scoperta dell'autolisi

"...le do la forma di due filoni ovali che i francesi chiamano bâtard. 

Due ore di lievitazione, una spruzzata d'acqua per la crosta croccante 

e li metto in forno per mezz'ora a 220 gradi. 

Ho letto da qualche parte che l'odore del pane che cuoce 

è un antidepressivo di efficacia dimostrata. E' vero"

(Judi Hendricks, Solo pane)

"Basta guardarsi attorno...ogni angolo della tua casa parla di te!" 

Probabilmente è vero ed è sempre stato così. La capacità di ritagliarsi in ogni luogo un posticino proprio, che parli di me qualora servisse oltre le già tante parole che a volte riesco a mettere una dopo l'altra, la capacità di adattarsi e, anche in situazioni impervie, ritrovare il modo di riequilibrare i piatti della bilancia. E quando questo risulta più difficile da raggiungere ho imparato che alcuni riti, alcuni profumi, possono riallineare un pochino un mirino fuori asse.

Mi ero ripromessa che con l'anno nuovo avrei "studiato" insieme al mio lievito e lo sto facendo. Se gennaio è stato inaugurato con il pane, con il pane do il benvenuto a questo febbraio bisestile, che spero, insieme ad un tempo pazzerello, che regala giornate di sole e aria di mimose, porti pensieri nuovi e carichi di avventura.

Grazie ai preziosi suggerimenti di Riccardo Astolfi e il suo meraviglioso "Pasta Madre" da gustare ad ogni pagina!

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ps: l'autolisi è un processo biologico enzimatico in cui la cellula si distrugge praticamente "autodigerendosi": già questo a mio parere risulta piuttosto affascinante al pari di una fenice che incenerisce se stessa per poi rigenerarsi! 

In panificazione è una tecnica che prevede una fase iniziale in cui la sola unione di farina e acqua, e il successivo riposo, consente di sfruttare l'autoevoluzione del glutine. Durante la fase di riposo infatti la farina si idrata e, grazie all'assenza del lievito, che inizierebbe a inacidire la pasta per fermentazione, si sviluppa il glutine. Così facendo il prodotto finito risulta di maggior volume, con una mollica soffice e ben sviluppata oltre a conferire più aroma e un sapore dolce.

Ingredienti (per due filoni di circa 250 gr):
primo impasto (autolisi)

• 200 gr di farina di frumento 0
• 100 ml di acqua
• un pizzico di sale

impasto principale

• tutto il primo impasto
• 100 gr di pasta madre rinfrescata*
• 50 ml d'acqua
• un pizzico di sale

*Riccardo Astolfi consiglia questa procedura di rinfresco: 1 parte di pasta madre + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua. Far lievitare coperto a temperatura ambiente fino a raddoppio di volume (4-6 ore)

Per il primo impasto mescolate gli ingredienti, impastando 10 min circa e facendolo riposare coperto a temperatura ambiente 8-12 ore circa. Quindi aggiungete a questo impasto gli altri ingredienti, compreso il lievito. Impastate bene anche se inizialmente risulta un po' difficile per la consistenza collosa dell'impasto molto idratato. Fatelo riposare per 1 ora. Lavoratelo ancora su un piano infarinato, con un giro di pieghe, quindi formate due filoncini, che stenderete su una teglia rivestita di carta forno e piegata in modo da contenere lateralmente l'impasto che tenderebbe ad adagiarsi per l'idratazione e farete riposare per 2 ore. 

Fate delle incisioni sulla superficie con una lama tagliente appena prima di infornare e cuocete il pane in forno già caldo, in cui avrete inserito sul fondo un pentolino di acqua bollente, a 250°-220° per 25-30 min.