Sablè di mandorle con crema di latte alla lavanda

"Centinaia di migliaia di odori 

sembravano non valere più nulla di fronte a quest'unico odore. 

Questo solo era il principio superiore 

secondo il quale si dovevano classificare gli altri profumi. 

Era pura bellezza."

(Patrick Suskind, Il Profumo)

Profumo, che ti colpisce nell'aria calda, intenso e aromatico, decisamente sfacciato a volte.

Ronzio di api, sempre più insistente, che ti circonda fino a risultare un suono unico e continuo, fino a sentire il movimento degli svolazzamenti incessanti.

Ho imparato che un campo di lavanda si vede prima con le narici e con le orecchie, che con gli occhi. Ne si percepisce prima l'odore e il rumore, che il colore. 

Lo senti anche a molta distanza, poi apri gli occhi o giri la testa o guardi oltre un muro, ed eccolo lì: un'immensa distesa viola, che non sai più dove finiscono i cespugli e comincia il colore del cielo.

Chilometri e chilometri di "oro blu", come amano definirla i francesi, che si stendono all'orizzonte.

L'ho fatto, ho preparato la valigia, ciò che mi riesce meglio, e ho esaudito quel desiderio.

Dopo anni di "prima o poi", finalmente è stato "ora".

Una manciata di giorni nel profumato Luberon, la Provenza che sognavo da anni.

Gole piene di sole e altopiani verdeggianti di vigne e mediterraneo. Una valle segreta, rossa come l'ocra di Roussillon, grigia come le pietre di Sénanque, azzurra come le sorgenti della Sorgue, dorata come il miele di operose api.  E color lavanda come le interminabili coltivazioni di Sault.

A Gordes, poco prima dei grandi raccolti e feste di metà luglio, in una deliziosa maison d'hotes e il suo tranquillo giardino, in cui sorseggiare una tazza di caffè, guardare il sole scendere sulle spighe davanti al patio, scoprire piccole panchine solitarie nascoste fra gli ulivi, ho messo una nuova spunta sulla mia lista dei desideri.

Forse la felicità ha il profumo e il colore della lavanda.

Ingredienti:
per la sablè alle mandorle

• 200 gr di farina 00
• 50 gr di farina di mandorle (o mandorle da tritare)
• 150 gr di burro
• 100 gr di zucchero a velo
• 45 gr di tuorli (circa 2)
• 1 pizzico di sale

per la crema al latte

• 400 ml di latte
• 70 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di lavanda secca
• 2 cucchiaini di miele di lavanda
• 40 gr di amido di mais
• 150 ml di panna fresca

Iniziate a preparare la crema portando a bollore 300 ml di latte con lo zucchero e i fiori di lavanda. Appena inizia a bollire spegnete il fuoco, coprite e tenete in infusione fino a che si sarà completamente raffreddato. Con il latte freddo rimasto dilute poco alla volta l'amido di mais. Filtrate il latte e aggiungete l'amido e il miele. Riportate a bollore e fate cuocere qualche minuto, tenendo mescolato bene, fino a che la crema si sarà raddensata. Fatela raffreddare bene tenendo coperto per evitare che si formi la crosticina (potete mettere uno strato di pellicola a contatto con la superficie).

Montate bene la panna e incorporatela delicatamente alla crema fredda.

Per la frolla partite dalle farine che amalgamerete con il burro freddo a pezzi strofinando con le mani a creare un composto sabbioso. A questo aggiungerete lo zucchero e un pizzico di sale, quindi i tuorli, lavorando abbastanza velocemente per non scaldare troppo il burro. Ponete il panetto in frigo per almeno mezz'ora.

Stendete la frolla nello stampo (io ho preferito rivestirlo di carta forno) e ricoprite con uno strato di carta forno e legumi secchi, per la cottura in bianco). Prima di infornare riponete in frigorifero per 10 min. e a forno già caldo cuocete a 170/180° per 25/30 min.

Quando la frolla sarà fredda riempite con la crema e cospargete la superficie con fiori di lavanda, mandorle a scaglie e miele a filo.

...a Cécile e Frank

che mi hanno aperto 

il loro giardino