Pearà con il lesso, la regina di Verona

“Mamma…quanto riempio la pentola a pressione? Quanto cuocio la carne?...Emh, non mi fido molto di questo aggeggio infernale!”

Così ho dato il tardo buongiorno al mio sabato tra i fornelli, intenta a pulire le verdure con il telefono incastrato tra spalla e orecchio.

Fuori splende il sole e nell’aria da qualche giorno già si sentono i primi odori di primavera. 

Ma niente! La fragile stabilità degli sbalzi di temperatura continui sono stati la valida scusa per perseguire la mia idea: prima che finisca l’inverno devo assolutamente cimentarmi con la pearà! E devo pure decidermi ad abituarmi alla pentola a pressione, questa sconosciuta! Prometto che pian pianino ci prenderò la mano e, senza prepararmi a nascondermi da un momento all’altro al primo fischio, diventerò un’esperta di pentole a pressione (si fa per dire!)

L’altra bella scusa per presentarvi questo piatto è quella suggerita dal delizioso lavoro svolto da questo gruppetto di alunni di scuola media, che con ironia e molta dolcezza hanno deciso di aprire un blog, Ricettario di Viaggio, per presentare il loro lavoro di scrittura di sé attraverso un piatto di casa, un cibo che gli sia vicino per un motivo o l’altro e che quindi li racconti

Questo mio piccolo bloggettino, che cresce giorno per giorno, a dire il vero non si è mai risparmiato nel raccontarmi, nel descrivere qua e là pezzettini della mia vita, della mia casa e della mia città natale. Però scandalosamente non avevo ancora avuto il coraggio (forse per il sacro rispetto dovuto al piatto) di cimentarmi, almeno qua nel web, con quella che è forse la ricetta più veronese che ci sia. Sappiate che esistono blog, gruppi e pagine fb di ossessionati e appassionati (ma chi è di Verona raramente non lo è), chi riporta di Lei ricette d’epoca imprecisata e chi semplicemente le accortezze della nonna, solo per poterne lodare la bontà: la Pearà!

No, no, non cominciamo a chiamarla “peperata”, “panata”, “salsa al pepe” o altre diavolerie varie, attribuendone provenienze diverse, perché i veronesi sono molto suscettibili al riguardo. Perché se la creatività in cucina ha anche bisogno di non dover essere tanto ortodossa  sui piatti tradizionali pur rispettandoli e potrebbe pure parlare di aglio nell’amatriciana o del burro nel pesto, chi lo dice che le cose non possano mai cambiare o sperimentare nuove strade?

Ma oggi vi presenterò un pezzo immancabile della mia storia e come tale prendetelo!

E non provate nemmeno a fare gli schizzinosi sul midollo o la quantità esorbitante di pepe (altrimenti si chiamerebbe “pearà”?), che l’ultimo che c’ha provato è finito vergognosamente a raschiare il fondo del coccio!!!

Ingredienti:

per brodo e lesso

• 700 gr di carne di manzo da bollito
• 500 gr di carne di gallina
• 1 ½ l di acqua
• cipolla bianca
• carote
• sedano
• 2-3 chiodi di garofano
• sale grosso

per la pearà

• midollo (o 1 noce di burro)
• ½ l di brodo di carne
• pane grattugiato
• 1-2 cucchiai di parmigiano
• pepe q.b. (non siate tirchi!)
• olio evo e burro se serve

Mettete la carne con le verdure pulite nella pentola a pressione. Consiglio di eliminare la pelle della gallina per non avere un brodo troppo grasso e infilzare i chiodi di garofano nella cipolla in modo da non disperderli. Aggiungete l’acqua, una presa di sale e fate cuocere il tutto 40 min da quando la pentola inizia a fischiare. Spegnete, aprite solo quando avrà finito di rumoreggiare, scolate la carne e fate raffreddare prima di tagliare. 

In una pentola dal fondo spesso, meglio se in un coccio, fate sciogliere del midollo con un filo d’olio o un pezzettino di burro (in alternativa al midollo della ricetta originale, usate una noce di burro), quindi aggiungete il brodo e portate a bollore. Sfarinate con l’aiuto di una frusta del pane raffermo grattugiato (da preferire il pane comune), il parmigiano e abbondante pepe. Fate sobbollire a fiamma molto dolce per 45 min almeno (anche se da tradizione ci vorrebbe 1 ora).

Servite la pearà bollente in accompagnamento al lesso. Se vi piace potete arricchire la scelta della carne, come si fa spesso, con lingua e cotechino.