Rosette al finocchietto selvatico

 

Sono andata a dormire che era un Aprile più freddo del solito e mi sono svegliata con il caldo d'Agosto...ah no è ancora Giugno! 
Fatto è che il mio lievito non era assolutamente pronto al cambio repentino, nè a rimanere in panchina senza preavviso, quindi il forno continua a cuocere i miei impasti noncurante delle temperature esterne. 

Anche perchè le giornate si allungano, la voglia di stare fuori casa si fa sempre più forte per tutti e avere dei panini pronti per essere imbottiti e diventare un veloce pranzo al sacco o un picnic improvvisato, fa tanto comodo, oltre ad essere un porto sicuro per quelle volte che proprio non si ha voglia di cucinare. 

Se poi i panini li si è impastati con le proprie mani e profumano di semi di finocchio, la soddisfazione è doppia. 

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(ricetta liberamente riadattata da Riccardo Astolfi, Pasta Madre)

Ingredienti (per 10-12 panini circa): 

• 200 g di lievito madre rinfrescato* (per me a pasta solida)
• 250 g di farina 0
• 250 g di farina integrale 
• 400 ml di acqua
• 50 ml di olio evo 
• 1 cucchiaio di miele millefiori
• 1 cucchiaio di semi di finocchio 
• 1 cucchiaio di fiori di finocchietto selvatico 
• 1 cucchiaino di sale 

(*per rinfrescare il lievito madre solido: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore) 

1. In una ciotola fate sciogliere il lievito con l'acqua e il miele e aggiungete le farine mescolando rapidamente e lasciate riposare coperto a temperatura ambiente per 30 min.

2. Riprendete la ciotola e iniziate a impastare con movimenti rotatori dall'esterno verso l'interno (se preferite potete lavorarlo direttamente dentro la ciotola, a meno che voi non siate dotati di impastatrice), aggiungete il sale, i semi i fiori e l'olio, e lavorate l'impasto così da amalgamare bene il tutto fino a ottenere un prodotto più compatto ed elastico. A questo punto rovesciate il tutto su un piano da lavoro leggermente inumidito e realizzate il primo giro di pieghe Slap&Fold (con le mani bagnate e prendendo l'impasto da sotto, fate sbattere un lembo sul piano e ripiegatelo su sè stesso, ruotate il tutto di 90° e ripetete il movimento come mostra questo video). Continuate a piegare fino a che l'impasto sarà più sodo e resistente. Rimettete nella ciotola e coprite.

Fate riposare 30min.

3. Realizzate con mani inumidite qualche giro di pieghe Stretch&Fold, su il piano di lavoro bagnato o direttamente nella ciotola se noterete un impasto troppo liquido come mostra il video di Pane Dolce al Cioccolato. Quindi riponete nella ciotola coperto.

Fate riposare per 30-45min. 

4. Ripetete il passaggio 3 e fate riposare altri 30-45min. 

5. Ripetete il passaggio 3 e fate riposare altri 30-45min. 

6. Riponete l'impasto coperto in frigorifero per 8-12 ore.

7. Passate alla formatura capovolgendo l'impasto sul piano pulito e, questa volta, infarinato. Dividetelo in una dozzina di pezzi da 100 g circa o poco più. Fate loro un giro di pieghe e quindi fateli ruotare con una leggera pirlatura e "strisciateli" piano spingendoli con due mani sul piano verso di voi, creando così una superficie esterna bella liscia. 

8. Preriscaldate il forno a 200°. Con una lametta ben affilata tagliate una croce su ogni panino. Cuocete per 20 min.

Fate raffreddare bene distribuendoli su una gratella.