Pane alle carote viola

 

"Dopo il tramonto si scopre il vero colore del cielo: è viola. 

L’aria fresca che ti avvolge è viola. 

E anche l’anima deve avere un colore viola."

(Fabrizio Caramagna)

Il viola è l'ultimo colore nello spettro di luce visibile, è associato alla frequenza più alta e alla lunghezza d’onda più corta. Nasce dall'unione di rosso e blu e perciò, anche simbolicamente, è un colore intermedio, di sintesi tra i due così differenti. 

Nonostante venga associato all'arte e alla creatività, nel mondo teatrale lo si rifugge come portatore di sventura fin da quando, già dal Medioevo, nei 40 giorni quaresimali venivano vietate tutte le rappresentazioni. Nel cristianesimo infatti il viola è associato a Quaresima e Avvento, è il colore della penitenza, del dolore e della tristezza. Non a caso, insieme al nero, in tante culture è il colore del lutto.

Eppure il viola nasconde tanti altri significati. 

Essendo storicamente uno dei colori più costosi da riprodurre, è stato spesso associato a regalità e sacralità. Nelle religioni orientali corrisponde al chakra della corona, il settimo, noto anche come Sahasrara, che si trova nella parte superiore della testa, collegato a sistema nervoso e cervello ed è rappresentativo del pensiero puro. Un colore introspettivo, che ci consente di entrare in contatto con i nostri pensieri più profondi. 

E' quindi il colore della spiritualità, della metamorfosi, della transizione, del mistero e della magia. 

Mi piace pensare che possa essere simbolo di cambiamento positivo e di rinascita, come da piccola lo era dei tramonti più belli.

"Guarda nonna, il cielo è rosso e h-ola" 

Sì, alle volte il cielo è proprio viola!

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Ingredienti: 

• 100 gr lievito madre rinfrescato* (per me a pasta solida)
• 300 gr di carote viola
• 200 ml acqua di cottura delle carote
• 400 gr di farina 0 o 1 forte (non meno di 12 g di proteine)
• 100 gr di semola rimacinata 
• 10 gr sale 

(*per rinfrescare il lievito madre solido: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore) 

1. Lavate e pelate le carote, tagliatele a pezzi e fatele bollire in acqua fino a che saranno morbide ai rebbi della forchetta. Fate raffreddare. Passate le carote e 150 ml di acqua di cottura con il frullatore a immersione, quindi mescolatela con le farine e lasciate riposare coperto a temperatura ambiente per 30 min.

2. Fate sciogliere il lievito madre rinfrescato con la restante acqua di cottura delle carote (50 ml) possibilmente tiepida (dai 24° ai 30° rispetto alla temperatura dell'ambiente) e aggiungetelo all'impasto di polpa di carote e farina. Iniziate a impastare con movimenti rotatori dall'esterno verso l'interno (se risulta troppo morbido sarà il caso di lavorarlo direttamente dentro la ciotola, a meno che voi non siate dotati di impastatrice) fino a che comincerà a prendere corpo. Aggiungete il sale e lavorate l'impasto così da amalgamare bene il tutto fino a ottenere un prodotto più compatto e elastico. A questo punto rovesciate il tutto su un piano da lavoro leggermente inumidito e realizzate il primo giro di pieghe Slap&Fold (con le mani bagnate e prendendo l'impasto da sotto, fate sbattere un lembo sul piano e ripiegatelo su sè stesso, ruotate il tutto di 90° e ripetete il movimento come mostra questo video). Continuate a piegare fino a che l'impasto sarà più sodo e resistente. Rimettete nella ciotola e coprite.

Fate riposare 30min.

3. Versate nuovamente l'impasto sul piano pulito e leggermente umido e allargatelo con le mani bagnate creando un rettangolo abbastanza sottile. Piegate a libro verso l'interno i due lati lunghi, quindi arrotolate su sè stessa la striscia ottenuta. Raccoglietelo con una leggera pirlatura, rimettete nella ciotola e coprite nuovamente (video)

Fate riposare per 30-45min.

4. Realizzate con mani inumidite qualche giro di pieghe Stretch&Fold, su il piano di lavoro bagnato o direttamente nella ciotola se noterete un impasto troppo liquido come mostra il video di Pane Dolce al Cioccolato. Quindi riponete nella ciotola coperto.

Fate riposare per 30-45min. 

5. Ripetete il passaggio 4 e fate riposare altri 30-45min. 

6. Ripetete il passaggio 4 e fate riposare altri 30-45min. 

7. Capovolgete l'impasto sul piano pulito e, questa volta, infarinato. Fatelo ruotare con una leggera pirlatura e  fatelo "strisciare" piano spingendolo con due mani sul piano verso di voi, creando così una superficie esterna bella liscia. Lasciate sul piano coprendo con un canovaccio pulito e fate riposare 1 ora. Infarinate un cestino da lievitazione e riponete l'impasto capovolto all'interno chiudendo i lembi di impasto verso l'interno per "catturare" le bolle d'aria (video)

Spolverate leggermente con la farina, coprite con un canovaccio e fate riposare 3 ore a temperatura ambiente o, nel mio caso, 12 ore in frigorifero (questo riposo in frigorifero faciliterà moltissimo la realizzazione degli intagli).

8. Preriscaldate la placca, portando il forno a 250°. Rovesciate la pagnotta delicatamente su un foglio di carta forno, spolverate leggermente la superficie con della farina di semola e con una lametta ben affilata realizzate gli intagli che preferite. Se volete creare umidità nel forno per rallentare la formazione della crosta, buttate qualche cubetto di ghiaccio in una teglia posta nella parte bassa del forno poco prima di infornare. Spostate con attenzione il pane con tutta la carta sulla placca e cuocete a 250° per 10 min, quindi altri 40-50 min abbassando a 200°. 

Fate raffreddare bene su una gratella prima del taglio.