Focaccia con pesto di ricotta, pinoli e aglio orsino

"...Fatto, le agnelle assiso, e le belanti

Capre mugnea, tutto serbando il rito,

E a questa i parti mettea sotto, e a quella.

Mezzo il candido latte insieme strinse,

E su i canestri d’intrecciato vinco

Collocollo ammontato; e l’altro mezzo,

Che dovea della cena esser bevanda,

Il ricevero i pastorecci vasi."

(Odissea, Libro IX, 310-317)

Esistono poche cose che in questi ultimi anni ho scoperto avere su di me un effetto riequilibrante come aprire il contenitore del lievito, nutrirlo e rinfrescarlo e mettere le mani in pasta in attesa di vedere la magia del suo "respiro". 

Esistono pochi profumi che hanno il potere di inebriare l'aria di casa e lo stomaco di fame improvvisa, come quello del pane appena sfornato. 

Esistono pochi formaggi...pardon, prodotti caseari, che mantengono in sè il gusto del latte e siano più leggeri della ricotta. Curioso poi come una cosa RI-COTTA, risulti essere tanto fresca al palato.

Per la Giornata Nazionale della Ricotta che celebra il Calendario del Cibo Italiano ho voluto metterci tutto questo. E l'estrema voglia di primavera, che ormai sento nell'aria, nonostante temperature ballerine e piogge a catinelle. Perchè questa focaccia chiama proprio un bel pic-nic all'aria aperta, una coperta sull'erba, un pranzetto gustoso anche fuori casa.

Sebbene pure dentro casa in attesa che spiova, guardando telefilm sul divano, vada benissimo comunque.

*** 

(ps: altre idee dolci e salate con la ricotta come protagonista indiscussa Torta Susanna, Bruschette con ricotta al forno, miele e ravanelli, Gnocchetti di ricotta con porri e salsiccia, Puìna)

(da Riccardo Astolfi, Pasta Madre)
Ingredienti:

• 50 g di lievito madre rinfrescato*
• 200 g di farina 1
• 130 ml di acqua
• 1 pizzico di sale

per la farcia

• 100 g di ricotta
• 30 g di parmigiano
• 30 g di pinoli
• 1 cucchiaio di aglio orsino essiccato
• olio evo

(*per rinfrescare il lievito madre: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore) 

Sciogliete il lievito nell'acqua e aggiungete la farina impastando. Successivamente aggiungete il sale e lavorate fino ad ottenere un panetto bello liscio ed elastico. Fatelo riposare coperto per 4-5 ore. Rovesciatelo su un piano infarinato e fate un giro di pieghe, quindi stendetelo con le mani delicatamente per non sgonfiarlo in una teglia di 24-28 cm di diametro unta di olio o rivestita di carta forno, come nel mio caso. Fate lievitare la focaccia per 2 ore. A parte tostate i pinoli e tritateli al mortaio tenendone da parte qualcuno per guarnire, mescolateli poi con la ricotta e il parmigiano, lavorando bene il tutto con l'aggiunta di olio extra vergine d'oliva. Spennellate delicatamente la superficie della focaccia prima di infornarla e cuocerla a 250° per 15 min. Togliete la focaccia dal forno e velocemente spalmate tutta la superficie con il pesto, spolverate con l'aglio orsino e i pinoli rimasti e infornate per altri 3 min.