Parmigianini

L'Italia intera ha una produzione di formaggi talmente ricca e varia da detenere senza ombra di dubbio il podio mondiale (checché ne dicano i francesi!). 

Ma altrettanto senza dubbio alcuno in cima a quel podio svetta tra tutti, come un'orgogliosa bandiera d'italianità, il Parmigiano Reggiano. 

Che, proprio come nel detto "come il cacio sui maccheroni", sta (quasi) bene su tutto e quel gusto dolce, piccante, sapido e grasso, non tarda ad esaltare molti dei piatti della nostra cucina, a partire proprio da quei maccheroni su cui una grattata finale è proprio come una ciliegina sulla torta.

Non è così strano che all'estero abbiano fatto di tutto per taroccarlo e introdurlo nella loro cucina. Ma il vero Parmigiano, per fortuna, è solo nostro. Anzi, è solo Emiliano.

Quindi in questa Giornata Nazionale sul Calendario del Cibo Italiano, quale miglior cosa per celebrarlo  che cercare una ricetta che lo valorizzi (sebbene per quanto mi riguarda non esiste miglior modo che addentarlo "nudo e crudo") proprio nel suo territorio? 

Seguendo il profumo come un cane da tartufo, sono giunta alle porte di uno storico forno bolognese, dove le mitiche Sorelle Simili propongono tra le specialità dei succulenti bocconcini, nè dolci, ne salati, morbidi e gustosi. Ma visto che ogni occasione è buona per tener sveglio il mio lievito, vi propongo i Parmigianini nella versione di Riccardo Astolfi, che dedica ai suoi anni di liceo passati a gustare passeggiando sotto i portici queste delizie proprio del famoso forno. 

Io i portici per passeggiare non li avevo, ma vi assicuro che sono andati giu che è una meraviglia!

Vi avverto: non potrete più far senza...una vera perdizione!!!

(da Riccardo Astolfi, Pasta Madre)

Ingredienti (15 pezzi circa):

• 125 gr di lievito madre rinfrescato*
• 350 gr di farina 0
• 175 ml di acqua
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 75 gr di burro
• 40 gr di zucchero di canna
• 7 gr di sale
• 1 uovo per spennellare

(*per rinfrescare il lievito madre: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore) 

Sciogliete il lievito nell'acqua, quindi aggiungete zucchero e farina iniziando a impastare. A metà impasto aggiungete sale e burro a pomata e continuate a lavorare per una decina di min, fino a ottenere un panetto liscio e leggermente appiccicoso. Fate lievitare coperto 5-6 ore. Su un piano, dopo un giro di pieghe, stendete ottenendo un rettangolo. Ricoprite di parmigiano grattugiato la superficie, arrotolate su se stesso e tagliate il filone a bocconcini. Disponeteli su una placca rivestita di carta forno e fate lievitare altre 2 ore. Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e cuocete in forno già caldo a 180° per 15 min.