Semifreddo all'Amaretto

"...Ha appreso la sua arte da un persiano al servizio dei Medici a Firenze, un uomo burbero che gli ha trasmesso i segreti dei sorbetti che venivano preparati un tempo alla corte dello scià Abbas a Isfahan. A Versailles, tuttavia, ha affinato quegli antichi procedimenti fino a ottenere qualcosa di mai visto nè assaporato prima: una crema morbida e vellutata, totalmente priva di granelli di ghiaccio."

(A. Cappella, Il Pasticciere del Re)

Quel Carlo Demirco, testardo pasticciere di Versailles che nelle cucine della corte di Luigi XIV si prodigò in centinaia di esperimenti esclamando infine con buona probabilità: "Parbleu, il est ...Parfait!!!", io non l'ho certamente  mai conosciuto.

Ma posso intuire quasi sicuramente in quali affannosi sforzi si sia prodigato per raggiungere la perfezione del primo "gelato". Forse in questi ultimi giorni, pur non conoscendolo, ho condiviso con lui un briciolo di testardaggine e una buona dose di perseveranza, sebbene la mia ricerca sia stata senza dubbio facilitata rispetto alla sua, avendo per lo meno un modello da imitare.
Perchè a Verona quando si pensa al semifreddo si pensa automaticamente a quello con gli amaretti, a quello storico di Bonvicini o a quello della gelateria Savoia, una fetta quadrata da addentare racchiusa tra due cialdine (giusto per non pasticciarsi le mani), e io quello volevo ottenere. E' cominciata così la mia avventura di ricerca tra cartaceo e rete, tra chi ci voleva uova intere, chi solo i tuorli e chi gli albumi. Chi pastorizzava e chi no, chi ci aggiungeva un liquore e chi essenze aromatiche. Il caos!
"...sai che ci vanno solo gli albumi vero?" e la sentenza finale del gelataio di fiducia, mentre avevo già messo in freezer il mio primo esperimento, mi ha obbligato a pensare già al secondo.
Devo ammettere che il mastro gelataio aveva ragione! Il tuorlo avrebbe coperto troppo il gusto dell'amaretto. Poco male, perchè in tutto questo montar di fruste e bianche spume, tra leccatine di cucchiai e sbriciolamenti d'amaretti, mi sento più ricca.
Ho imparato che semifreddi e parfait possono avere come base 3 preparazioni (da aifb) in aggiunta alla panna: meringa italiana, pate à bombe e crema inglese. Ho imparato cosa fosse mai un pate à bombe e come pastorizzare i tuorli senza farci una frittata. Ho evitato di andare "a naso" e azzardato per una volta ad usare un termometro per verificare i gradi di una preparazione. E finalmente mi sono decisa a cimentarmi nella mia prima vera meringa italiana! (per la semplice meringa francese si rimanda a questo post)
Ogni ricetta, soprattutto se casalinga, è sicuramente perfettibile, ma a parer mio e della famiglia riunita per il pranzo domenicale, questa "il est parfait"!

Ingredienti:

• 500 ml di panna fresca
• 150 gr di meringa italiana *
• 200 gr di amaretti sbriciolati
• cialdine (a piacere)

*per la meringa italiana:

• 120 gr di zucchero 
• 20 ml di acqua 
• 70 gr di albumi (2 albumi)

Preparate la meringa facendo sciogliere in una pentola 100 gr di zucchero con l’acqua fino a raggiungere 121° (saranno comunque dopo l'ebollizione). Nel frattempo in una ciotola montate gli albumi a neve e quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la giusta temperatura, lo verserete a filo continuando a montare fino ad una consistenza fermissima e bella lucida. A parte montate la panna (vi consiglio di metterla qualche minuto in freezer insieme alle fruste). Quindi con molta delicatezza a quest'ultima incorporate alternando gli amaretti sbriciolati e la meringa, mescolando dal basso verso l'alto. Rivestite uno stampo da plumcake con della pellicola da cucina e versate il composto. Fatelo solidificare in freezer almeno 5 ore, ma io ho preferito preparare il semifreddo il giorno prima.

Servitelo tagliato a fette o se vi piace racchiuso tra due cialde o biscotti.