Pane naturale di Grano duro e di Farro e Grano Saraceno

Le mie feste sono trascorse in famiglia, tra cinema, mostre, bomboloni e cioccolate calde, impasti e litigi con creme inglesi impazzite. Tutto regolare insomma.

Ma anche i riposi più graditi hanno una fine e si ritorna al lavoro, mentre la caldaia di casa decide di darmi il bentornata mettendosi in sciopero (ero convinta di avere una caldaia, non un gatto offeso e dispettoso per averlo abbandonato per un paio di settimane!). Anche questo però tutto regolare.

Non ho smesso di giocare con il mio lievito, anzi negli ultimi mesi ho acquistato nuovi libri da studiare in merito e mi sono ripromessa per l'anno nuovo di diventare più brava nella panificazione. 

Vi auguro quindi un buon inizio anno con il pane che ha accompagnato le mie lenticchie del Cenone. Rosicchiando la sua crosta croccante e beandomi fiera della mollica ben areata, mi son scordata che c'era anche il cotechino.

Ingredienti:
primo impasto (biga)

• 30-40 gr di lievito madre
• 250 gr di farina di grano duro
• 125 ml di acqua

secondo impasto

• biga
• 250 gr di farina di grano duro (La Molisana)
• 250 gr di farina di farro e grano saraceno (mix Molino Rosso)
• 250 ml di acqua
• sale

Impastate il lievito madre con la 250 gr di farina di grano duro e 125 ml di acqua (solitamente uso la proporzione 2:1 tra farina e acqua), riponete in un recipiente e coprite con un canovaccio o coperchio solo appoggiato e lasciate lievitare una notte (almeno 8 ore) in un posto buio e riparato (io lascio l'impasto nel forno spento).

Dividete quindi il primo impasto in due. Al primo aggiungerete 250 gr di farina di grano duro e 125 ml di acqua, al secondo la farina di farro e grano saraceno e altrettanta acqua.

Preferite acqua leggermente tiepida o a temperatura ambiente e unitela all'impasto un po' per volta, così da evitare, se l'umidità della casa o della stagione fosse elevata, di metterne troppa e regolarvi rispetto a quanto ne chiama la farina stessa (solitamente la farina di grano duro riesce ad incorporare più acqua rispetto a quella di frumento).

A metà impasto aggiungete il sale e lavorate le pagnotte fino ad ottenere una pasta liscia, ben idratata, ma non appiccicosa. Dividete ognuna delle due pagnotte in 3 e formate dei bei panetti lisci con una serie di piegature laterali. Riponetele alternate in una forma a ciambella leggermente infarinata, se usate uno stampo di silicone, o rivestita di carta forno. Spolverate la superficie dei panini con poca farina e lasciate lievitare 3-4 ore.

Inserite sul fondo del forno un pentolino o una teglia riempita di acqua e scaldate il forno. Cuocete a 225-250° per 10 min, per formare una bella crosta croccante, quindi a 180° per 40 min.