A forza di concentrarmi su alberi di ogni materiale e colore, quest'anno per il pranzo di Natale è stato inevitabile pensare a questo scenografico dolce.
Infondo, la prova bignè: già affrontata. La prova crema: pure, svariate volte a dire il vero. Quella caramello: ma sì. che sarà mai?
Il compito stavolta però era preparare un dolce senza lattosio, perchè si sa, l'ospite è sacro, e se tra loro ci sono allergie o intolleranze varie, bisogna averne un particolare occhio di riguardo.
Poco male, visto che in questo modo ho potuto sperimentare un'idea che mi ronzava in testa da un bel po': una crema pasticcera con il latte di mandorla. Ora so, non solo che si può fare senza problemi, ma che mi piace moltissimo!
E' andata. A questo punto, a bignè fatti e crema pure, per un attimo ho azzardato il pensiero che fosse tutto in discesa.
I randomici risultati del malefico appiccicoso avversario mi mandano ogni volta ai matti.
Ora è constatato che lo zucchero non deve esser toccato mentre si scioglie, il rischio cristallizzazione è dietro l'angolo. Mai però avevo toccato così da vicino come un cucchiaio in più di acqua facesse la differenza rispetto ad un caramello duro al raffreddamento e uno perennemente appiccicoso pure freddo, come stavolta.
Così la lotta è stata complicata e mia madre è stata felicissima di scoprire alla vigilia una nuova cucina al gusto caramello...ma alla fine, visto che chi la dura la vince, sti cavolo di fili sono usciti, e io trionfante, mostrando con orgoglio l'opera omnia, l'ho finalmente portata trotterellando al giusto riposo post battaglia: nel frigo di nonna in attesa di fare il suo ingresso in pompa magna al pranzo del giorno dopo.
Ecco, ripeto, mai sottovalutare il caramello!
Il riposo gli fa male! Non gli rende giustizia e tutto sommato non è detto che tutti abbiano bisogno di riposare per risplendere al meglio, no?
E' così che anche quest'anno, come volevasi dimostrare, non ha tardato l'inghippo dell'ultima ora sul dolce. Sì perchè dovete sapere che deve esistere una specie di maledizione per cui, preparazioni ormai più volte sperimentate o comunque le operazioni più semplici, funzionano sempre, tranne per il pranzo di Natale, ovviamente. Le creme impazziscono, gli strudel si rompono, i panettoni si rovesciano...e il caramello si scioglie!!!
Beata mania dei foodblogger di fotografare ogni cosa, altrimenti sarei arrivata all'ora del dolce straziata (in realtà senza usare francesismi si dice "incazzata") di delusione.
Invece la mia ira funesta tutto sommato si è limitata a un paio di minuti di scale e a circa 5 min per ritirare fuori la pentola e riempirla di nuovo di zucchero.
Il resto è parte di queste foto, discutibili per quanto riguarda la messa a fuoco, ma per lo meno la gabbia dorata sta là.
Per quanto riguarda la prova caramello...diciamo che la guerra continua!
Ingredienti:
per i bignè (100 circa):
- 400 ml di acqua
- 200 gr di burro senza lattosio
- 2 cucchiaino di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 260 gr di farina
- 6 uova medie
per la crema con latte di mandorla:
- 1 l di latte di mandorle
- 4 tuorli
- 200 gr di zucchero
- 80 gr di farina 0
- 1 bacca di vaniglia
per la decorazione:
- 500 gr di zucchero
- 1 o 2 cucchiai di acqua
- mandorle a lamelle
Preparate i bignè mettendo in un pentolino acqua, burro, zucchero e sale. Lasciate sciogliere il burro e appena l'acqua inizia a bollire togliete dal fuoco. Unite la farina molto velocemente evitando i grumi e rimettete il pentolino sul fuoco. Dopo pochissimo dovrebbe formarsi una palla molto compatta che si stacca con grande facilità dal fondo. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare l'impasto in una ciotola.
Quindi unite le uova facendo attenzione ad amalgamarle una alla volta mescolando in modo energico fino a che ognuna non sia stata perfettamente assorbita.
Formate dei mucchietti, grandi come una noce, su una teglia da forno rivestita di carta forno, usando una sac à poche oppure con 2 cucchiaini.
Mettete in forno ventilato (è utile per asciugare l'interno) 15 min a 200°, poi a 180° per 10 min e infine teneteli altri 10/15 min a forno spento con la portella leggermente aperta.
Per la crema montate bene i tuorli con 150 gr di zucchero, quindi unite poco alla volta la farina setacciata. Scaldate il latte con una bacca di vaniglia ben incisa (se volete potete anche estrarre i semini), un pizzico di sale e il restante zucchero. Spegnete poco prima del bollore e molto lentamente aggiungete a filo il latte alle uova mescolando energicamente con la frusta. Rimettete sul fuoco e cuocete dolcemente fino a farla raddensare, fate bollire qualche secondo e spegnete.
Quando la crema sarà fredda riempite i bignè con una sac à poche.
Preparate il caramello mettendo lo zucchero con 1 o 2 cucchiai di acqua (unirne troppa per paura che lo zucchero sia troppo secco sarebbe uno sbaglio e creerebbe un caramello tendente a non indurirsi perfettamente!) in una padella antiaderente, lasciate bollire, assolutamente senza mescolare, fino a che assumerà una consistenza liscia e un colore brunito.
Su un bel piatto di portata disponete i bignè, in parte intinti nel caramello, a formare un cono e spargete le mandorle a lamelle. Infine, quando il caramello avrà la giusta consistenza filante (nè troppo liquido, nè troppo duro), con l'aiuto dei rebbi di una forchetta, in mancanza del frustino adatto all'operazione, formate dei fili tutt'attorno alla piramide formando una gabbia che contenga i bignè.
Se il caramello dovesse rapprendersi a metà del lavoro, basterà semplicemente rimetterlo ad ammorbidirsi sul fuoco.
Consiglio usare il caramello e creare i fili poco prima di servire il dolce, visto che lasciarlo riposare troppo, anche i frigo, può farlo sciogliere per l'umidità.
Nessun commento:
Posta un commento