Pane naturale di grano duro al rosmarino e un lievito madre tricentenario

Ebbene sì! Rullino i tamburi e squillino le trombe: dopo tanti e svariati esperimenti di panificazione, farine raffinate o meno, lieviti di birra, freschi, secchi, yogurt, aceti e bicarbonati vari, ieri pomeriggio ho partecipato ad un corso di panificazione con il lievito madre!!! E' stato per me non solo interessante e sicuramente proficuo (visto che ora nel mio frigo riposa nel suo vasetto un "pupetto" che attende la prossima panificazione), ma emozionante a dir poco. In occasione del SoulFood, all'interno della manifestazione, i proprietari di "Q.B.", un curioso negozio romano del Pigneto, coraggiosi promotori della vendita di prodotti "sfusi e alla spina" (che non mancherò sicuramente di andare a trovare appena possibile), collaborando con l'Azienda Agricola Poggi, proprietari del mulino che li rifornisce di farina, bella, genuina, vera, hanno organizzato questo affascinante corso. Annalisa, la curatrice, parlandoci della sua esperienza e storia personale ci ha raccontato una delle storie più belle che esistano, fatta di famiglia, amore delle tradizioni, e passione...tanta. Una passione che ha portato, alla morte della nonna, una nipote a tener vivo un mucchietto di lievito madre trovato dietro alle ante di una cucina, a farlo crescere fino a diventare l'orgoglio del Forno Kentos di Orroli (Sardegna), e infine a giungere a noi. Noi, gruppo di novellini e non, appassionati o solo curiosi, riuniti ieri attorno ad un tavolo in attesa di scoprire le alchimie nascoste dietro ad un lievito vecchio di trecento anni, le magie della lievitazione naturale, le emozioni di far parte di un rito vecchio di secoli e la bellezza e poesia di gesti così veri e genuini.

Che odore ha il lievito madre? Che sapore ha un pane così?

A voi magari poterlo scoprire...

A me rimangono i ringraziamenti: grazie ai proprietari di "Q.B.", grazie all'esperienza del sig. Poggi e al suo mulino, grazie ad Annalisa panificatrice appassionata, grazie a Clara di Bòn Appetit, senza la quale non sarei mai venuta a conoscenza di questo favoloso evento e con la quale ho condiviso l'emozione, al suo ragazzo Riccardo per le foto e grazie al mio coinvolto compagno di esperienze improbabili, che finge di venir "trascinato" nella mischia, ma che, già finito oggi il suo pane, non vede l'ora di rimettere le mani in pasta come me.
(27 maggio 2013)

Ingredienti (per un pane di circa 1kg):
per la biga (prima fase di lavorazione)

• 35 gr circa di lievito madre
• 250 gr di farina (nel mio caso di grano duro Senatore Cappelli)
• 125 ml di acqua

per il pane (seconda fase di lavorazione)

• la biga
• 500 gr di farina (nel mio caso di grano duro Senatore Cappelli)
• 250 ml di acqua

Per panificare come nel mio caso partendo da una pallina di lievito madre di 3-4 cm (35 gr circa) come quella che c'è stata donata ieri al corso (e ora riposa nel mio frigo) dovete procedere in due fasi. Nella prima dovete produrre la cosiddetta "biga" o pasta madre riattivata aggiungendo acqua e farina al lievito madre, impastate velocemente e lasciate riposare in un contenitore chiuso per 8-12 ore.

Nella seconda fase si riprende la biga e la si aggiunge alla farina a fontana (su una spianatoia o se preferite in una ciotola) e quindi l'acqua, con l'accorgimento di aggiungerla poco per volta nella quantità giusta per poter ottenere una pasta liscia, morbida, idratata ma non eccessivamente collosa, se volete poter dare una forma al vostro pane (nel caso di impasto più liquido risulterà un pane più morbido all'interno e magari potete ovviare al problema forma, cuocendo in stampi come quello da plumcake).

Togliere dall'impasto una palletta come quella di partenza che terrete nel frigo in un vasetto chiuso e dal quale partirete la volta dopo. In questa fase potete aggiungere a piacimento ingredienti e aromi a scelta, nel mio caso un cucchiaino di sale e del rosmarino.

Fate lievitare per 3-4 ore e cuocete in forno statico preriscaldato, 10 min a 250°, 40 min a 180°-200°, oppure per ottenere una crosta più croccante gli ultimi 5 min nuovamente a 250°, per un totale di 50 min.

Potete usare la farina che meglio credete, tenendo però presente che usare farine troppo raffinate aiuterebbe la lievitazione ma non la qualità del pane e che se preferite optare per farine con meno glutine (es. di segale) la cosa migliore per non avere un pane troppo ammassato sarebbe di mischiarle con altre con più glutine (il consiglio è 1/3 di farine con poco glutine).

Con questo metodo si potrà panificare ogni 4-8 giorni, seguendo il medesimo procedimento (il lievito sarà pronto per la lievitazione di 1 kg di pane dopo 3 giorni).

Nel caso non si riuscisse a rispettare la "scadenza", per tenere vivo il lievito per un'ulteriore settimana impastate velocemente 2 cucchiai di farina e acqua al lievito che così nutrito rimarrà vivo per un'altra settimana. Tenete però presente che alla panificazione successiva avrete il doppio del lievito, quindi farete o più pane o getterete...ma io preferirei: regalerete del lievito ai vostri amici!!!