giovedì 5 ottobre 2017

Pasta burro e parmigiano (ovvero la fortuna del Cornuto)







































"Esiste niente di meglio del burro? Pensateci bene, 
tutte le volte che assaggiate una cosa che è squisita oltre ogni immaginazione dite: 
"ma che cosa ci hanno messo?" la risposta quasi sempre sarà: il burro! [...]
Questa è la mia ultima parola sull'argomento: il burro non è mai troppo!"
(Julie & Julia)


In questi giorni ho scoperto con molta ilarità e qualche sana risata che non tutti sanno che cosa sia la pasta del cornuto. La comune pasta in bianco, generalmente identificata con un condimento di burro e parmigiano, viene spesso goliardicamente chiamata "del cornuto" per sottolineare come non sia esattamente un piatto che richieda chissà quali doti da grande chef, né tempi biblici nella preparazione, diventando quindi la scelta ideale da presentare in breve tempo al povero malcapitato marito, per una moglie che invece di dedicarsi ai fornelli sia faccende affaccendata.
Già vi vedo lì a chiedermi se non sia diventata matta tutto d'un colpo per decidere di dare la ricetta della pasta in bianco sul blog!!! E perchè no?

A mia discolpa bisogna ammettere prima di tutto che (eccezion fatta per la sottoscritta, la quale evidentemente non era tanto normale nemmeno da piccola), non esiste bambino che non annoveri la pasta con burro e parmigiano tra i suoi piatti preferiti. Ho conosciuto persone che sono diventate adulte nutrendosi solo di quella e poco altro.
Secondo poi, come tutte le cose semplici (per le quali resto nel tempo una accanita sostenitrice) la realizzazione nasconde insidie da non sottovalutare...
Perchè chiunque sa fare una pasta in bianco, ma una buona pasta burro e parmigiano è altra cosa.
Più la lista degli ingredienti di una ricetta si riduce, più è necessaria, per fare la differenza, un'assoluta attenzione alla qualità di ciò che si usa.
Quindi: quale pasta? quale parmigiano?...ma soprattutto, quale burro???
Sul Parmigiano, spero di trovarvi tutti d'accordo, ma la scelta ricade su un prodotto Dop (una scelta d'eccellenza potrebbe essere il Vacche Rosse). 
Per la pasta, dal momento che il vero segreto, come per molte altre, sta nella mantecatura finale, vi invito a sceglierne una di semola, più ricca di amido e meno assorbente della pasta all'uovo.
Il burro. Bene, per questa Giornata a lui dedicata sul Calendario dei Cibo Italiano, bisognerebbe spendere qualche parola. 
Siamo forse più abituati a pensare che, come per il vino, esista chi si occupa di degustare gli oli d'oliva e probabilmente noi stessi facciamo più caso alle differenze tra un prodotto e l'altro, per colore, fragranza e persistenza. Ma anche quando si parla di grasso animale, la differenza tra un prodotto e l'altro è notevole. E non solo mi sono andata a documentare, ma ho sperimentato io stessa.

Il burro nasce come prodotto caseario, dalla lavorazione del latte, di cui non è altro che la parte grassa. Senza parlare di tempi andati o di paesini di montagna dove la zangola e la sola buona manualità la fanno da padrone, cosa deve sapere un comune cittadino moderno ahimè non benedetto da un pascolo di sane mucche da latte dietro casa?
La distinzione che ho trovato più interessante è tra i prodotti ricavati per affioramento e quelli da centrifugazione. Nella grande distribuzione italiana è molto più diffusa la prima lavorazione, in quanto banalmente più economica per un'industria casearia che, nel nostro Paese, ha come obiettivo principale e motivo di vanto la produzione dei formaggi.
La lavorazione per centrifugazione richiede costi più alti, ma spesso regala prodotti di più alta qualità. Troviamo burro ottenuto con questo metodo soprattutto nei paesi nordici, dove il prodotto è un vero protagonista della cultura culinaria tradizionale.
Mi sono divertita a spulciare e leggere articoli sul web (GamberoRossoDissapore, Panbagnato) di vere e proprie degustazioni e catalogazioni di burri comunemente rintracciabili nei nostri supermercati e vi segnalo almeno 3 prodotti, tutti per centrifugazione, che mettono d'accordo praticamente tutti gli estimatori: 
Lurpak (del quale personalmente adoro la versione salata), Campo dei Fiori (che ho provato per questo post e vi assicuro degno di nota), e Beppino Occelli (unanimemente riconosciuto come, tra i prodotti italiani, "il burro con la B maiuscola"...non sono riuscita a trovarlo, ma voi potreste avere più fortuna!).

A questo punto, io vi assicuro, che se al povero cornuto fosse arrivata in tavola una pasta del genere, sarebbe stato l'uomo più fortunato del mondo, in barba ad ogni impalcatura!







































Ingredienti:
  • pasta di semola
  • burro (preferibilmente da latte centrifugato)
  • Parmigiano Dop
  • noce moscata se gradite
Mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Poco prima di scolare preparate una "salsina" aggiungendo dell'acqua di cottura al parmigiano grattugiato molto finemente in una ciotola e mescolate molto bene per evitare i grumi. Aggiungete il burro freddo tagliato a tocchetti. Scolate la pasta al dente e versatela nella ciotola, in cui mantecherete lontano dal fuoco con cura (come per la cacio e pepe) e, se necessario aggiungendo poca acqua di cottura. Servitela con una nuova spolverata di parmigiano e se, se vi piace, con una macinata di pepe nero o una grattata di noce moscata come ho scelto io.






































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12 commenti:

  1. Grazie per questo tuo bellissimo contributo che mette in rilievo come un buon burro faccia la differenza
    Posso aggiungere che un metodo semplice e forse non banale per sentire la qualità del burro ( sparite il colore che comunque può essere camufatto) è assaggiarne un pezzettino a crudo e se non sa di panna forse non è un buon burro esperimento fatto anche con i miei figli e subito hanno capito perché ne preferisco uno 😉
    Grazie

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    1. Hai assolutamente ragione!!! Viva le mamme sagge che insegnano anche queste cose ai figli :*

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  2. Io impazzisco per i burri nordici, ma avevo sempre pensato che la differenza di sapore fosse dovuta ai pascoli; mai avrei pensato che il metodo di produzione incidesse così tanto sul sapore!
    Ti ringrazio per le dritte che hai dato in questo bellissimo post, e d'ora in poi, oltre che alla % di grassi nei burri, farò attenzione anche al metodo di produzione!

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    1. Guarda, l'ho scoperto anche io grazie a questa giornata. Sicuramente ci sono milioni di fattori: territoriali, cibo di cui si nutrono ecc ma questo del metodo di produzione è incisivo. E devo dire che è vero che costano di più, ma ne ho capito il motivo!

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    2. hai ragione i bimbi scelgono sempre la pasta in bianco. Mio nipote Valerio ne è il perfetto esempio, messo davanti alla scelta burro o sugo, sceglie sempre il primo, ed è così fin da quando è stato in età per mangiare pasta. Il burro fa davvero la differenza in una preparazione così classica e semplice se vuoi. I burri che citi, tranne il Campo dei Fiori che è sparito da un bel po' dai banchi qui, li conosco e uso prevalentemente Occelli, facilmente reperibile in Coop o Esselunga e come te amo molto il Lurpak salato. La pasta dei cornuti era forse cucinata di corsa, ma la tua mantecatura ne fa una specie di golosità. Grazie!

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    3. Io invece ero proprio una bimba anomala: mai avrei preferito il burro a un qualsiasi sugo!
      Ero una di sostanza e per i gusti forti ;)

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  3. Io sostengo da sempre che le cose semplici sono le più difficili, perché non ci si può nascondere dietro gli effetti speciali. Fatta come si deve e con ingredienti di prima scelta, anche una pasta al burro può essere una delizia per il palato

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  4. Se penso che mio figlio preferisce la pasta all'olio [buono per carità!] alla pasta al burro [sempre di ottima qualità] mi sento male!! Però è così! Peccato perché il burro è una della cose che mi riportano alla mia infanzia quando divoravo panini imbottiti con burro e zucchero o quando avevo voglia di uno sfizio e aprivo il frigo e mi mangiavo una fettina di burro [in verità lo faccio anche adesso]. Nel corso della mia esistenza ho eliminato la carne, ridotto il pesce e le uova, eliminato anche la pasta [la mangio solo in brodo o nel passato di verdura] però il burro no..è uno di quei sapori che mi fa stare subito bene, che mi fa sentire coccolata e viziata..quasi un comfort food :).
    A parte "Campo dei Fiori", che non ho mai sentito nominare, gli altri li conosco bene e a Vicenza sono facilmente reperibili. Per mio gusto personale amo il "Fiore bavarese" che sa tanto, ma proprio tanto, di panna e che uso per la base della cheesecake e mi fa fare sempre bella figura :)
    Grazie di questo post e di avermi riportato indietro con gli anni.
    Lara

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    1. Ma grazie a te Lara ti aver condiviso un pezzettino di te! cercherò anche questo burro che tu consigli e se lo trovo lo proverò. Questo Campo dei Fiori a quello che ho capito è una selezione all'interno del marchio stesso (si cita il nome dello chef Oldani sull'incarto) e, se non ho capito male, dovrebbe essere prodotto nel varese.
      Grazie ancora della tua visita e spero di ritrovarti ancora in questa "cucina"
      Un abbraccio

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  5. qui trovo degli ottimi burri, irlandesi, australiani, francesi, oltre all'onnipresente lurpak che, confesso, mi concedo anche nella versione spalmabile. Da bambina ero come te, non mi piaceva la pasta al burro (ma quella col sugo e con l'olio ancora meno. Ero solo pro pesto :). poi, invecchiando, ho imparato ad apprezzarla, esattamente come tutto quello che contiene burro in abbondanza. La nostra colazione, al mattino, è diventata una fetta di pane tostato con burro e marmellata e ti dirò che mio marito ancora non sospetta nulla :)

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    1. Ahahah non sospetta nulla perchè gli nascondi il burro sopra a una spessa "coperta" di marmellata o aspetti che esca di casa prima di fare colazione? Io ho sempre mangiato pane e burro, magari con un velo di zucchero e mi ricordo ancora una bellissima vacanza estiva sulle montagne, dove una teutonica signora Irma ci apparecchiava il tavolo della colazione facendoci trovare un meraviglioso burro autoprodotto con il latte delle sue mucche...giallissimo, tutto decorato con stelle alpine e disegni vari ed era davvero il più buono che abbia mai mangiato. O forse ero solo una bimba e pensavo alle mucchette nei pascoli ;)

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